Naturalis Historia (page 11)
[2] Je suis porté à croire que c'est ce vin du golfe Adriatique auquel les Grecs ont donné, sous le nom de Précien, de merveilleuses louanges. Le dieu Auguste préférait à tous les autres le vin de Sétia; presque tous les princes ses successeurs ont suivi son exemple, l'expérience ayant fait voir qu'avec cette liqueur il n'y a guère d'indigestions malfaisantes. Il vient au-dessus de Forum Appii (III, 9, 11 ). Auparavant le cécube (III, 9, 7) jouissait de la réputation d'être le vin le plus généreux ; il venait dans des lieux marécageux, plantés de peupliers, autour du golfe d'Amycle : ce vignoble a disparu, grâce à l'insouciance du cultivateur, à sa petite étendue, et encore plus à cause du canal navigable que Néron avait entrepris de creuser du lac de Baies à Ostie.
[3] Le second rang était donné au falerne, et surtout au Falerne faustien. Le mérite en était dû au soin et à la culture; il baisse aujourd'hui, attendu qu'on vise plus à la quantité qu'à la qualité. Le vignoble de Falerne commence au pont de Campanie. à gauche, quand on va à Urbana, colonie de Sylla, récemment attribuée au ressort de Capoue; le vignoble faustien est à environ quatre milles d'un bourg voisin de Cédies (XI, 97), lequel bourg est éloigné de six milles de Sinuessa. Aucun vin n'a plus de vogue; il est le seul qui prenne feu. On en distingue trois espèces : l'astringent, le doux et le léger. Quelques-uns, faisant d'autres distinctions, disent que le gauran (XIX, 4. 15) vient sur le haut des coteaux, le faustien au milieu, et le Falerne au bas. Il ne faut pas oublier qu'aucun de ces vins célèbres ne provient d'un raisin agréable au goût
[4] Au troisième rang étaient divers vins d' Allie, dans le voisinage de Rome, très doux et rarement joignant de l'astringence à cette douceur, et les vins de Surrente, qui ne viennent que sur échalas, très bons pour les convalescents, à cause de leur légèreté et de leurs qualités bienfaisantes. L'empereur Tibère disait que les médecins s'étaient accordés pour donner de la célébrité au vin de Surrente, mais que ce n'était qu'un bon vinaigre; Caligula, son successeur, l'appelait une piquette renommée.
[5] Le troisième rang est encore disputé par les vignobles massiques, qui, du haut du mont Gaurus, regardent Putéoles et Baies. Quant au vin de Stata dans le voisinage de Falerne, il a eu autrefois le premier rang: cela n'est pas douteux, et prouve manifestement que les terroirs ont leurs époques, comme les choses ont leur croissance et leur décadence. On lui préférait d'ordinaire les vins de Cales (III, 9, 7), qui en sont voisins, et ceux de Fond! (III, 9, 6), qui viennent sur des vignes échalassées ou mariées à des arbustes. On estimait aussi les vins de Véliterne et de Priverne, dans le voisinage de Rome. Quant à celui de Signia, il a une astringence excessive, qui le rend propre à resserrer le ventre, et qui le fait ranger parmi les substances médicamenteuses.
[6] Le quatrième rang fut donné dans les repas publics au mamertin par le dieu Jules [César], qui le premier le mit en faveur, comme on le voit dans ses lettres. Le mamertin vient dans les environs de Messine en Sicile; et le potulan, ainsi nommé du nom du premier cultivateur, est la variété qu'on estime le plus dans la portion de la Sicile voisine de l'Italie. Le vin de Tanrominium, sicilien aussi, a du renom, et on en fait passer les bouteilles pour du mamertin.
[7] Parmi les autres vins, on cite, sur la mer Supérieure, ceux de Praetuffa (III, 18) et d'Ancône, et les vins nommés palmésiens (III, 18), peut-être à cause d'un palmier Dé par hasard dans le même lieu. Dans l'intérieur des terres sont les vins de Césène (III, 20) et ceux de Mécène ; dans le Véronais, les vins rhétiques, auxquels Virgile (Géorg., II, 95j) ne préfère que le falerne ; au fond du golfe, les vins d'Adria (III 20); sur les bords de la mer Inférieure, les vins latiniens, de Gravisque, de Statonie. Luna a la palme parmi les vins de l'Étrurie, Gênes parmi ceux de la Ligurie
[8] Entre les Pyrénées et les Alpes, Marseille produit deux vins; l'un, plus épais, et, comme on dit, succulent, sert à préparer les autres La réputation du vin de Béziers ne s'étend pas au delà des Gaules. Quant aux autres que produit la province Narbonnaise, on ne peut rien en dire : les vignerons de ce pays ont établi des fabriques de cette denrée, et ils fument leurs vins; et plût au ciel qu'ils n'y introduisissent pas des herbes et des ingrédients malfaisants! N'achètent Ils pas de l'aloès, avec lequel ils en altèrent le goût et la couleur?
[9] Les régions de l'Italie éloignées de la mer Ausonienne ne manquent pas de vins renommés : les vins de Tarente, ceux de Servitie, ceux de Consentia (III, 10), ceux de Tempsa, ceux de Babie, ceux de Lucanie, parmi lesquels les vins de Thurium ont la prééminence. Mais le plus célèbre de tous, parce que Messala en a usé et lui a dû la santé, c'est le vin de Lagarie, qui vient non loin de Grumentum (III 10). Dernièrement, en Campanie de nouveaux crus, soit par une bonne culture, soit par le hasard, sont devenus célèbres ; ce sont, à quatre milles de Naples, le vin trébellique, le vin Caulin près de Capoue, le vin du territoire de Trébule (III, 9); au reste, la Campanie s'est toujours glorifiée du trifolin parmi les vins communs. Les vins de Pompéies (III, 9 ) sont arrivés à toute leur bonté au bout de dix ans; ils ne gagnent rien en vieillissant davantage;
[10] ils ont l'inconvénient de causer de la douleur de tête jusqu'au lendemain vers le milieu de la journée. Ces exemples, si je ne me trompe, prouvent que ce qui importe c'est la contrée et le terroir, non le raisin; et qu'il est superflu de chercher a énumérer les espèces, puisque la même vigne, transplantée, donne des produits différents. Les vignobles laletans (III, 4), en Espagne, sont renommés par l'abondance de vin qu'ils donnent; ceux de Tarragone et de Lauron, par leurs qualités de choix : ceux des îles Baléares sont comparés aux premiers vins d'Italie. La plupart des lecteurs penseront, je ne l'ignore pas, que j'ai fait bien des omissions, car chacun juge son vin le meilleur ; et partout où l'onva l'on entend le même conte, à savoir, qu'un affranchi du dieu Auguste, gourmet du palais le plus fin, chargé de déguster les vins de la table impériale, dit en pays étranger, à celui qui logeait l'empereur, au sujet du vin du cru : « Le goût de ce vin m'est nouveau, et n'est pas de première qualité; cependant l'empereur n'en boira pas d'autre. " Je ne nierai pas, non plus, qu'il y en a d'autres dignes de réputation ; mais les vins que j'ai énumérés sont ceux qui ont pour eux le suffrage du temps.
IX. (VII.) [1] Maintenant nous exposerons de la même manière les vins d'outre-mer. Après les vins nommés par Homère et dont nous avons parlé ( XIV, 6 ), les plus célèbres ont été celui de Thasos, celui de Chios, et, parmi les vins de Chios, celui qu'on nomme arvisien. A côté prit place le vin de Lesbos, par l'autorité d'Érasistrate, très grand médecin, vers l'an de Rome 450. Maintenant le plus recherché est celui de Clazomène (V, 3l), depuis qu'on y mêle moins d'eau de mer. Le vin de Lesbos a le goût d'eau de mer naturellement. Celui du mont Tmolus (V, 30) n'est pas estimé pour lui-même comme boisson, mais à cause de sa douceur. On le mêle aux autres pour en tempérer la dureté, et en même temps il les vieillit; car aussitôt après le mélange ils paraissent plus âgés.
[2] Après viennent ceux de Sicyone, de Chypre, de Telmesse, de Tripoli, de Béryte, de Tyr, et le sebennytique : ce vin, qui vient en Égypte, y est célèbre ; il est fourni par trois espèces de raisin, le thasien (XIV, 22), l'aethale et le peucé. Puis on estime l'hippodamantien, le mystique, le cantharite, la mère-goutte du vin gnidien, le catacecauménite (en Méonie ), le pétrite, le myconien (IV, 22 ) : quant au mésogite (mont Tmolu)s, il est reconnu qu'il cause des douleurs de tête ; l'éphésien n'est pas non plus bienfaisant, parce qu'on y mêle de l'eau de mer et du vin cuit. Le vin d'Apamée (V, 29) est, dit-on, très bon pour faire du vin miellé, qualité que possède aussi le praetutien en Italie. Il faut en effet remarquer cette particularité, que le mélange de deux substances douces ne donne pas un bon résultat. Le protagion est oublié; les écoles d'Asclépiade l'avaient mis à côté des vins italiens. Le médecin Apollodore, dans le livre où il a indiqué au roi Ptolémée les vins qu'il devait boire (à cette époque les vins d'Italie n'étaient pas connus), a vanté le naspercénite dans le Pont, puis l'oretique (IV, 20), l'œnéate, le leucadien, l'ambraciote, et, celui qu'il préfère à tous, le vin de Péparèthe (IV, 23) ; mais il dit que ce dernier jouit d'une moindre réputation, parce qu'il ne plaît qu'après six ans.
X. (VIII.) [1] Quittons maintenant les vins dont la bonté est due au terroir. En Grèce, le vin qu'on nomme bios (vie), et qui s'emploie dans plusieurs maladies, comme nous le dirons en traitant de la médecine (XXIII, 26), est très célèbre à juste titre. Il se prépare de la façon suivante : le raisin, cueilli un peu avant la maturité, est séché à un soleil vif; on le tourne trois fois par jour pendant trois jours; le quatrième, on le presse; on met le vin dans des pièces, et on le laisse vieillir au soleil. Les habitants de Cos mêlent de l'eau de mer en grande quantité, invention due à un esclave qui réparait ainsi ses larcins; on l'appliqua au vin blanc nouveau, et on fit ce qu'on appelle le leuconium.
[2] Dans les autres pays, on prépare de la même manière le vin appelé tethalassomenon (mariné). On fait le thalessite en jetant dans la mer les pièces pleines de vin nouveau ; cela vieillit le vin avant le temps. Caton a enseigné le moyen de faire du vin de Cos avec du vin d'Italie : il faut, outre la préparation indiquée, le laisser se faire pendant quatre ans au soleil. Le vin de Rhodes est semblable à celui de Cos ; le phorinéen est plus salé. On estime que tous les vins transmarins sont en six ou sept ans arrivés à une vieillesse moyenne.
XI. (IX) [1] Les vins doux sont peu odorants ; plus le vin est léger, plus il est odorant. les vins ont quatre couleurs : blanche, jaune, rouge, noire. le psythien et le mélampsythien sont des espèces de vins cuits; Ils ont une saveur spéciale, et non celle du vin. Le scybilite et l'aluntium ( III, 14, 4) ont le goût du vin doux; le premier vient en Galatie, le second en Sicile. Quant au siréen, nommé sapa par les Latins, et hepsema ailleurs, c'est le produit de l'art et non de la nature : on le prépare en faisant bouillir du moût jusqu'à ce qu'il soit réduit au tiers; quand il est réduit à moitié, nous l'appelons defrutum. Tous ces vins ont été imaginés pour falsifier le miel ; mais ceux dont nous avons parlé d'abord sont dus seulement au raisin et au terroir. Après le vin cuit de Crète, on fait cas de celui de Cilicie et de celui d'Afrique, tant dans l'Italie que dans les provinces limitrophes.
[2] Il est certain qu'on le fait avec le raisin que les Grecs nomment sticha, et que nous nommons apian (XIV, 4) ; on le fait aussi avec le scirpule (XIV, 4) ; on laisse longtemps le raisin sur pied se confire aux rayons du soleil, ou on le trempe dans l'huile bouillante. Quelques-uns le font avec tout raisin blanc doux, pourvu qu'il soit très mur; ils le sèchent au soleil, jusqu'à ce que le poids soit réduit d'un peu moins de moitié; ils l'écrasent et l'expriment doucement; ensuite ils versent sur le marc de l'eau de puits en quantité égale au jusqu'ils ont retiré, ce qui produit le vin cuit de seconde qualité. Les fabricants plus soigneux font, il est vrai, sécher le raisin de la même manière, mais ils l'égrènent, l'humectent, ainsi débarrassé de son bois, avec du vin excellent, jusqu'à ce qu'il se gonfle, puis ils le pressent. Cette espèce de vin cuit est estimée plus que les autres; en ajoutant de l'eau comme pour la précédente, on obtient le via cuit de secode qualité.
[3] L'aïgleucos des Grecs (ce qui signifie : toujours moût) tient le milieu entre les substances douces et le vin ; il est dû au soin qu'on prend de l'empêcher de fermenter (on.appelle fermentation la transformation du moût en vin) : le moût tiré de la cuve et mis dans les pièces est plongé immédiatement dans l'eau, jusqu'à ce que le solstice d'hiver ait passé et que la saison des gelées soit venue. Il y a aussi une espèce d'aïgleucos naturel, qui est nommé doux par les habitants de la province Narbonnaise, et spécialement par les Vocontiens.
[4] Pour le faire, on conserve longtemps le raisin sur pied, en tordant le pédicule de la grappe. D'autres fendent le sarment même jusqu'à la moelle; d'autres fout sécher le raisin sur des tuiles. Il n'y a que la vigne helvénaque (XIV, 3) qui soit employée à cet usage. Quelques-uns ajoutent à la liste de ces vins doux ce qu'on nomme diachyton : on le fait en séchant les raisins dans un lieu clos pendant sept jours sur des claies à sept pieds du sol, à l'abri, la nuit, de la rosée, et en les foulant le huitième jour; cette préparation, dit-on, donne un vin d'un goût et d'une odeur excellente. Le mélite est aussi du genre des vins doux ; il diffère du vin miellé en ce qu'il est fait avec du moût : on mêle cinq congés (16 litr., 20) de moût astringent, un congé (3 litr., 24) de miel et un cyathe (0 litr., 045) de sel, qu'on a fait bouillir ensemble;, il est astringent. Parmi ces boissons je dois placer aussi le protrope; quelques-uns appellent ainsi le moût qui s'écoule spontanément avant qu'on ait foule le raisin. On le met aussitôt en bouteilles, on l'y laisse passer la fermentation ; puis on le laisse cuire au soleil pendant quarante jours de l'été suivant, au lever même de la Canicule.
XII. (X.) [1] On ne peut appeler véritablement via'- ce qui est nommé par les Grecs deutéria, par Caton et nous lora (piquette), qu'on prépare en faisant macérer du marc de raisin dans l'eau : cependant on compte la piquette parmi les vins d'ouvrier. Il y en a trois espèces. Première espèce : on ajoute en eau la dixième partie du moût qui a été exprimé ; dans cet état on laisse macérer le marc pendant un jour et une nuit, et on le soumet de nouveau au pressoir. Seconde espèce, c'est le procédé des Grecs : on ajoute en eau le tiers de ce qui a été exprimé, mais on réduit un tiers par la décoction après le pressurage. Troisième espèce : on presse la lie du vin, c'est ce que Caton appelle fœcatum (de Re rust., cap. 158). Aucun de ces vins ne dure plus d'un an.
XIII. ( XI.) [1] En écrivant ceci je remarque que sur quatre-vingts espèces célèbres en fait de vins qu'on trouve dans tout l'univers l'Italie en produit environ les deux tiers; ainsi elle l'emporte de beaucoup sur tous les autres pays. En poursuivant cette pensée, je m'aperçois que les vins de l'Italie n'ont pas été tout d'abord en faveur, (XII.) et qu'ils n'ont commencé à avoir de la réputation qu'après l'an 600 de Rome.
XIV. [1] Romulus faisait les libations avec le lait et non avec le vin ; c'est ce que montrent les rites religieux établis par lui, et que l'on observe encore aujourd'hui. La loi Postumia de Numa porte : "N'arrosez pas le bûcher avec du vin. » Il ne faut pas douter qu'il n'ait rendu cette loi à cause de la rareté du vin. Par la même loi il a défendu de faire des libations aux dieux avec du vin provenant d'une vigne non taillée; c'était afin d'obliger à tailler la vigne un peuple de laboureurs peu curieux de s'exposer sur les arbres qui la portent, M. Varron dit que Mézence. roi d'Étrurie, secourut les Rutules contre les Latins à condition qu'on lui donnerait le vin qui était alors dans le territoire du Latium.
[2] (XIII) À Rome il n'était pas 1 ] permis aux femmes d'en boire. Nous trouvons parmi les anecdotes que la femme d'Égnatius Mécénius fut tuée par son mari à coups de bâton parce qu'elle avait bu du vin au tonneau, et qu'il fut absous de ce meurtre par Romulus. Fabius Pictor, dans ses Annales, a écrit qu'une dame ayant descellé la bourse dans laquelle étaient les clefs du cellier, ses parents la firent mourir de faim. Caton dit que les parents embrassaient les femmes pour savoir si elles sentaient le temetum, c'était alors le nom du vin ; d'où vient le mot de temulentia (ivresse). Le juge Cn. Domitius prononça qu'une femme lui paraissait avoir bu plus que n'exigeait sa santé, à l'insu de son mari ; et il la condamna à la perte de sa dot. Longtemps on fut à Rome très économe de vin.
[3] L. Papirius impérator, prêt à livrer bataille aux Samnites, voua à Jupiter, s'il remportait la victoire, une petite coupe de vin. Enfin, nous trouvons la mention de dons eu setiers de lait, et non en setiers de vin. Caton, se rendant par mer en Espagne, d'où il revint avec le triomphe, dit : « Je ne bus pas d'autre vin que celui des rameurs;» bien différent de ceux qui servent à leurs convives d'autre vin que le leur, ou qui en substituent d'autres dans le cours du repas.
XV. [1] Les vins les plus estimés étaient, chez les anciens, parfumés avec de la myrrhe, comme on le voit dans la comédie de Plaute intitulée le Perse. Toutefois, il recommande d'y ajouter le calamus odoriférant (XII, 49) ; aussi quelques-uns pensent- ils que les anciens recherchaient surtout le vin aromatisé (XIV, 19, 6). Mais Fabius Dossénus décide la question par ces vers : « J'envoyais du bon vin myrrhé. » Et dans l'Acharistion : « Du pain, de vin de la polente et du vin myrrhé. » Je vois que Scœvola, Lœlius et Atteius Capiton ont été du même avis, parce qu'on lit dans le Pseudolus (act. II, scène 4, v. 729) : « S'il est nécessaire qu'il donne quelque douceur, qu'a-t-il ? CHAR.. Tu le demandes? Du myrrhe, du vin de raisin sec, du vin cuit, du miel. » Ce qui prouve que le myrrhe était rangé non seulement parmi les vins, mais aussi parmi les friandises.
XVI. (XIV.) [1] Dès l'an 633 de Rome, on avait des celliers et on soutirait le vin, cela est démontré par le vin opimien. L'Italie commençait des lors à comprendre les avantages qu'elle possédait; cependant les espèces qui sont célèbres ne l'étaient pas encore ; aussi tous les vins produits l'année du consulat d'Opimius (XIV, 4} n'ont pas d'autre nom que celui du consul. Les vins d'outre-mer ont eu la vogue longtemps encore après, et jusqu'au temps de nos grands-pères, même après la découverte du falerne, ainsi qu'on le voit par ce vers d'un poète comique : « Je prendrai cinq de vin de Thasos et deux de vin de Falerne. » P. Licinius Crassus et L. Julius César, censeurs l'an de Rome 665, défendirent de vendre plus de huit as (40 cent.) un quadrantal (25 litr. 92 ) de vin grec et de vin amminéen : ce sont les termes du décret Le vin grec était si estimé, qu'on n'en donnait qu'un coup à boire dans un repas.
XVII. [1] M. Varron nous dit quels vins étaient les plus estimés pour la table : « L. Lucullus, enfant, ne vit jamais, chez son père, un repas même d'apparat, où l'on servit plus d'une fois du vin grec. Lui, quand il revint d'Asie, en fit distribuer en largesse au peuple plus de cent mille cadus. C. Sentius, que nous avons vu préteur, disait que le vin de Chios n'était pas entré dans sa maison avant que le médecin ne lui eût ordonné pour la maladie cardiaque (XI, 71, 1.)
[2] Hortensius laissa à son héritier plus de dix mille cadus. Telles sont les paroles de Varron. (XV) Hé quoi ! César dictateur, dont le repas donné pour son triomphe, n'a-t-il âs distribué à chaque groupe de convives une amphore (24 litr. 92) de Falerne, et un cadus de vin de Chio? Dans son triomphe d'Espagne, il a donné du Chios et du Falerne. Nommé épulon (prêtre chargé de fixer les repas pour les dieux) lors de son troisième consulat, il distribua du Falerne, du Chios, du Lesbos, du mamertin : c'est la première fois qu'on ait servi quatre espèces de vin. Puis tous les autres prirent la vogue vers l'an 700 de la fondation de Rome.
XVIII. (XVI.) [1] Je ne m'étonne donc pas qu'on ait imaginé, il y a des siècle», un nombre presque infini de vins artificiels, dont je vais maintenant parler : ils sont tous employés a des usages médicaux. Nous avons dit dans un des livres précédents, a propos des parfums, comment on préparait l'omphacium (XII, 6l). Avec la vigne sauvage on fait ce qu'on nomme l'œnanthia : on fait macérer deux livres de fleur de vigne sauvage dans un cadus (30 ou 40 litr. ) de moût, on transvase au bout de trente jours. En outre, la racine et les raisins de la vigne sauvage sont employés à la préparation des cuirs. Ces raisins, peu après la floraison, sont un remède de vertu singulière pour tempérer les chaleurs du corps dans les maladies; c'est, dit-on, une substance très froide : une partie meurt par l'effet de la chaleur, les autres résistent, on les appelle solsticiaux ni les uns ni les autres ne mûrissent jamais, et si avant que la grappe ne soit complètement fanée, ou la donne, cuire, a manger à la volaille, on lui ôte l'envie de toucher au raisin.
XIX. [1] Le premier des vins artificiels se fait avec le vin même; on le. nomme adyname; en voici la préparation : on prend vingt setiers (10 litr., 80) de moût blanc et dix setiers d'eau ; on fait bouillir jusqu'à ce que dix setiers se soient évaporés. D'autres mettent dix setiers d'eau de mer et dix setiers d'uni de pluie, et ils laissent le tout quarante
jours au soleil. On le donne aux malades pour lesquels on craint les effets nuisibles du vin.
[2] Le vin artificiel suivant se fait avec la graine de millet mûre : On prend une livre un quart de cette graine avec la paille, on la met dans deux congés (6 litr.,48)de moût; on laisse macérer pendant sept mois, et on transvase. Nous avons dit comment on fait du vin avec le lotus arbre, le lotus arbrisseau, et le lotus herbe (XIII, 32).
[3] Avec les fruits on fait des vins dont nous allons parler, n'ajoutant que les explications nécessaires. D'abord on en fait avec les dattes (XIII, 9 ); les Parthes et les Indiens en usent, ainsi que tout l'Orient : on jette un muid de dattes appelées chydées, qu'on prend mûres, sur trois congés (9 litr., 72 ) d'eau; on fait macérer, et on presse. Le sycite se prépare avec la lfgue; les uns le nomment palmiprime, les autres, catorchite: si on ne veut pas qu'il soit doux, on verse, au lieu d'eau, une quantité égale de marc de raisin. Avec la figue de Chypre (XIII, 15) on fait aussi un vinaigre excellent; il est encore meilleur avec la figue d'Alexandrie. On obtient aussi du vin avec la silique du caroubier de Syrie ( XIII,16), avec les poires, et avec toutes les espèces de pommes ;
[4] on en fait avec les grenades, le vin est appelé rhoïte; on en fait avec les fruits du cornouiller, les nèfles, les sorbes, les mûres sèches, et les pignons de la pomme de pin : ces derniers se mouillent avec du moût et se pressurent; les autres sont doux par eux-mêmes. Mous exposerons tout à l'heure (XV, 37) le procédé que Caton a indiqué pour fabriquer le vin de myrte ; les Grecs ont un autre procédé : ils font bouillir des branches tendres avec leurs feuilles dans du moût blanc, ils les pilent, ils en font bouillir une livre dans trois congés (9 litr., 72) de moût, jusqu'à réduction d'un tiers. Le vin préparé de cette façon avec des baies de myrte sauvage se nomme myrtidanum; il tache les mains.
[5] Parmi les plantes cultivées dans les jardins, on fait du vin avec le raifort, l'asperge, la sarriette, l'origan, la graine d'ache (apium graveolens, L. ), l'aurone (artemisia abrotanum, L. ), le mentastre, la rue (ruta graveolens, L.), la nepète (nepeta cataria, L. ), le serpolet ( thymnus serptyllum, L. ), le marrube ( marrubium vulgare, L. ). On en met deux poignées dans un cadus ( 30 à 40 litr. ) de moût, un setier ( 0 litr., 54 ) de vin cuit, et une hémine (0 litr., 27) d'eau de mer. On fait du vin de navet en mettant deux drachmes de navet sur deux setiers de moût-, même procédé avec la racine de scille. Parmi les fleurs, celles de rosé fournissent un vin : on les pile dans un linge qu'on met ensuite dans du moût avec un petit poids, pour le faire aller au fond ; la dose est de quarante drachmes pour vingt setiers de moût ; on n'ouvre pas le vase avant trois mois. On agit de même pour le nard gaulois (valeriana celtica, L.) et pour le nard sauvage (XII, 26), qui donnent chacun un vin.
[6] Je trouve aussi qu'on a fait des vins aromatiques, dont la composition ne diffère guère de celle des parfums : d'abord, comme nous l'avons dit (XIV, 15), avec de la myrrhe, puis avec du nard celtique, du calamus odoriférant, de l'aspalathe (convolvulus scoparius, L. ) ; on fait de ces substances des masses pilées, qu'on jette dans du moût ou un vin doux. D'autres font le vin aromatique avec le calamus, le jonc odorant (andropogon schœnanthus, L. ), le costus (costus indicus, L. ), le nard de Syrie (andropogon nardus, L. ), l'amome ( XII, 42), la casia (XII, 43 ), le cinnamome, le safran ( crocus sativus, L. ), les dattes, l'asarum (asarum europœum, L. ) ; on fait également de ces substances des masses pilées. D'autres ajoutent une demi-livre de nard et de malobathre (XII,59) dans deux conges de moût : c'est de cette façon que se fabriquent encore aujourd'hui, avec addition de poivre ou de miel, les vins nommés par les uns confits, par les autres poivrés. On parle aussi d'un vin nectarite fait avec l'herbe nommée héléoion (inula helenium, L. ) ( XXI, 91 ), ou médica, ou symphyte, ou idée, ou orestion, ou nectarée : on prend quarante drachmes de racine, on les met dans six setiers de moût, enveloppées préalablement dans un linge.
[7] Quant aux autres herbes, on fabrique le vin d'absinthe en mettant une livre d'absinthe du Pont dans quarante setiers de moût, qu'on fait bouillir jusqu'à réduction d'un tiers, ou en mettant des poignées d'absinthe dans du vin. De la même façon, on fait le vin d'hysope (hyssopus officinalis, L. ) en jetant trois onces d'hysope de Cilicie dans deux congés de moût, ou deux onces d'hysope pilé dans un congé ( 3 litr., 24 ). On obtient encore ces deux vins d'une autre manière, en semant ces plantes autour de la racine des vignes. C'est de cette dernière manière que Caton enseigne à faire l'elléborite avec l'ellébore noir (veratrum nigrum, L. ) ; c'est de cette manière que se fait le vin de scammonée. La vigne a la propriété merveilleuse de contracter la saveur des plantes voisines : ainsi, dans les lieux marécageux de Padoue, le raisin a un goût de saule ; et à Thasos on sème entre les vignes l'ellébore, ou le concombre sauvage, ou la scammonée ; le vin s'appelle phthorium, ce qui signifie abortif.
[8] On fait du vin avec des herbes dont les propriétés seront exposées en leur lieu : avec la stéchade (lavendula stœchas, L.) (XXVII, 107), la racine de gentiane (gentiana lutea, L. ) (xxv, 34), le tragorigan (thymus tragoriganum, L. ) (XX, 68), le dictamne (origanum dictamnus, L.) (XXV, 63), l'asarum (asarum europœum, L. ) (XII, 27 ), le daucus (athamanta cretensis, L. ) ( XXV, 64 ), l'élelisphacos ( une sauge ), le panax (XXV, 11, 12 et 13), l'acore (acorus calamus, L. ) (xxv, 100), le conyza (XXI, 22 ), le thym (XXI, 31), la mandragore, le jonc (andropogon schœnanthus, L. ) (XXI, 72). On trouve les noms des vins scyzin, itaeomelia, et lectisphagites, dont la recette est perdue.
[9] Les vins d'arbrisseaux se font avec les deux èdres (XIII, 11) (juniperus lycia, juniperus phœnicea, L. ), le cyprès, le laurier (XV, 39], le genévrier (juniperus communis, L.), le térébinthe (pistacia terebinthus, L.) (XIII, 82); dans les Gaules, le lentisque (pistacia lentiscus, L. ) (XII, 36). On fait bouillir les baies ou le bois récent dans du moût. On emploie de même le bois de chamélée (daphne gnidium, L. ) (xm, 35), de chamépitys (teucrium chamœpilys, L.) (xxv, 20), et de chamédrys (teucrium chamaedrys, L. ) (XXIV, 80) ; on ajoute dix drachmes de la fleur dans un congé de moût.
XX. (XVII.) [1] On fait aussi du vin avec de l'eau et du miel seulement. On recommande de conserver pour cet objet pendant cinq ans de l'eau de pluie. Des gens experts se contentent, dés qu'elle est tombée, de la faire bouillir jusqu'à réduction d'un tiers; et ils ajoutent un tiers de miel vieux ; puis ils tiennent ce mélange au soleil pendant quarante jours, à partir du lever de la Canicule. D'autres le soutirent au bout de dix jours, et bouchent les vases. On nomme cette boisson hydromel (XXII, 5 1 ), et avec le temps elle prend le goût de vin ; le meilleur hydromel est celui de Phrygie.
XXI. [1] On est allé jusqu'à mêler le miel au vinaigre (XXII, 29): que n'a pas essayé l'homme? On a donné à cette liqueur le nom d'oxymel ; dose : dix livres de miel, cinq hémines (l litr., 35) de vinaigre vieux, une livre de sel marin, cinq setiers (2 litr., 78) d'eau de pluie; on fait jeter à ce mélange dix bouillons, on transvase, et on laisse vieillir. Tous ces vins ont été condamnés par Thémison, auteur du premier ordre ; et certes on en peut regarder l'usage comme quelque chose de forcé, à moins de s'imaginer que c'est la nature qui a fait le vin aromatique, les vins composés avec des parfums, ou qu'elle a engendré les végétaux pour servir de boisson. Toutefois ce sont des efforts curieux à connaître; l'industrie humaine va tout chercher. Aucun de ces vins ne dure plus d'une année, excepté ceux qui, avons-nous dit, ont besoin de temps pour se faire; plusieurs ne se gardent même pas trente jours.
XXII . (XVIII.) [1] Le vin offre aussi des merveilles. En Arcadie est, dit-on, un vin qui rend les femmes fécondes et les hommes enragés. En Achaïe, surtout aux environs de Carynie, un vin fait avorter ; il suffit même qu'une femme grosse mange du raisin de cette vigne, qui cependant ne diffère pas des autres raisins par le goût. On assure que ceux qui boivent du vin de Trézène n'engendrent pas. Thasos produit, dit-on, deux espèces de vin à propriétés contraires : l'un provoque, l'autre chasse le sommeil. Dans la même île, on donne le nom de thériaque (XXIII, 11) à une vigne dont le vin et le raisin sont un remède contre les morsures des serpents.
[2] La vigne libanienne donne un vin à odeur d'encens, avec lequel on fait des libations en l'honneur des dieux ; au contraire, celui delà vigne aspendios est rejeté des autels; on dit même qu'aucun oiseau ne touche à cette vigne. Les Égyptiens donnent le nom de thasien (XIV, 9) à un raisin qui est très doux chez eux, et qui relâche le ventre. En Lycie est un raisin qui resserre le ventre relâché. L'Égypte produit aussi l'ecbolas, qui provoque les avortements. Certains vins, au lever de la Canicule, tournent dans les celliers, puis se rétablissent. La navigation les fait aussi tourner; mais les vins qui résistent à l'agitation de la mer paraissent une fois plus vieux qu'ils ne le sont réellement.
XXIII. (XI.) [1] Comme la religion est la base de la vie, je remarquerai qu'il est défendu de faire des libations aux dieux non seulement avec le vin provenant d'une vigne non taillée, ou frappée de la foudre, ou auprès de laquelle un homme mort par la corde est resté suspendu, mais encore avec les vins foulés par des pieds blessés, avec ceux qui ont été exprimés du marc taillé, avec ceux qui ont été souillés par quelque immondice. tombée d'en haut. Les vins grecs sont également exclus, parce qu'ils contiennent de l'eau . On mange aussi la vigne elle-même, c'est-à-dire les sommités do la tige, ou bouillies ou confites dans du vinaigre et de la saumure.
XXIV. [1] Parlons maintenant de la manière d'apprêter les vins. Les Grecs ont donné des règles à part sur cet objet et en ont fait un art, par exemple Euphronius, Aristomaque, Commiades et Hicésius. L'Afrique adoucit l'âpreté de ses vins avec du plâtre, et, en certaines parties (XXXVI, 48), avec de la chaux (XXIII, 24). La Grèce relève la douceur des siens avec de l'argile, on du marbre ou du sel, ou de l'eau de mer ; une portion de l'Italie, avec la poix rabulane. Au reste, toute l'Italie et les provinces limitrophes ont l'habitude d'apprêter les vins avec de la résine. Quelquefois on les apprête avec de la lie d'un ancien vin, ou avec du vinaigre. On fait aussi avec le moût lui-même des ingrédients. On le fait bouillir jusqu'à ce qu'il s'adoucisse et perde une portion de ses forces ; on dit que, ainsi préparé, il ne dure pas plus d'un an. En certains lieux on fait bouillir le moût jusqu'à ce qu'il soit devenu du vin cuit (XIV.11i), et on le mêle aux autres vins pour en briser la dureté. Pour ces vins et pour tous les autres on emploie toujours des vases poissés. Nous expliquerons dans un livre suivant (XVI, 21) la manière de faire la poix.
XXV. (XX.) [1] Parmi les arbres dont le suc fournit la poix et la résine, les uns croissent en Orient, les autres en Europe. La province d'Asie, qui est entre ces deux régions, a quelques-uns des arbres résineux de l'Europe et de ceux de l'Orient. En Orient la poix la meilleure et la plus fine est fournie par le térébinthe (XXIV 12); la seconde, par le lentisque, que l'on appelle aussi mastic (XII, 37); la troisième qualité, par le cyprès: c'est celle dont la saveur est la plus âcre. Tous ces produits sont liquides (XXIV, 22), et ne donnent que de la résine. Le cèdre (XIII, 11 ; XVI, 2l ) donne un liquide plus épais, et propre à faire de la poix. La résine d'Arabie est blanche, d'une odeur acre, et incommode pour ceux qui la font cuire.
[2] Celle de la Judée est plus dure et plus odorante même que la térébenthine (XXIV, 22); celle de Syrie ressemblée du miel attique; celle de Chypre l'emporte sur toutes les autres, elle est de couleur de miel et charnue ; celle de Colophon est plus jaune que les autres; si on la pile, elle dévient blanche, l'odeur en est forte; c'est pour cela que les parfumeurs ne l'emploient pas. En Asie, celle qui est le produit du faux sapin est très blanche ; on la nomme spagas. Toutes les résines sont solubles dans l'huile (XXIV, 22 ) ; quelques- uns pensent qu'elles le sont aussi dans la craie des potiers. Il est honteux d'avouer que ce que fait surtout estimer la poix, c'est d'être propre a l'épilation des hommes.
[3] Le procédé pour poisser les vins est d'y jeter de la poix lors de la première ébullition du moût, qui dure environ neuf jours, de sorte que le vin prend de l'odeur et une pointe de saveur. On croit que la fleur de résine crue (XVI, 22) est plus énergique, et qu'elle donne plus de montant aux vins; qu'au contraire la résine cuite ôte aux vins leur force sauvage et en brise l'âpreté, ou donne de l'âpreté à ceux dont la douceur est plate et inerte. C'est surtout dans la Ligurie et dans les régions circumpadanes qu'on reconnaît l'utilité de mêler de la résine au moût : on en met plus dans les vins généreux, moins dans les vins qui ne le sont pas.
[4] Quelques-uns veulent qu'on poisse les vins à la fois avec de la résine crue et de la résine cuite. Le moût que l'ou emploie pour apprêter les vins n'a pas non plus d'autre utilité que la poix. En certains lieux le vin est sujet a fermenter une seconde fois; cet accident le dépouille de sa saveur, et on le nomme alors vappa (piquette), dénomination injurieuse qu'on applique même aux hommes dont le moral a dégénéré; au lieu que le vinaigre, malgré sa méchanceté, a qualité pour des usages importants sans lesquels la vie perdrait de ses douceurs.
[5] Au reste, la préparation des vins est l'objet de beaucoup de soins : en certains lieux la cendre est employée comme ailleurs le plâtre et les autres substances dont nous avons parlé (XIV, 24 ). On préfère la cendre de sarments de vigne ou de chêne ; bien plus, on recommande d'aller chercher au large de l'eau de mer, et de la conserver depuis l'équinoxe du printemps, ou du moins de la puiser la nuit, au solstice d'été et pendant que l'aquilon souffle, ou de la faire bouillir si on la prend vers l'époque de la vendange. En Italie, c'est la poix du Bruttium que l'on estime le plus pour poisser les vases où l'on met le vin ; on la fait avec la résine du faux sapin. En Espagne, on la tire du pin sauvage; elle est très peu estimée; cette résine est amère, sèche, et d'une odeur forte. Dans un livre suivant (XVI, 16-23), en parlant des arbres sauvages, nous exposerons les variétés de la poix et les procédés de fabrication. Les défauts de la résine, outre ceux que nous avons indiqués, sont l'acidité et l'odeur de fumée ; le défaut de la poix, c'est d'être trop brûlée. On reconnaît qu'elle est bonne si les fragments sont llisants, et s'ils se ramollissent sous la dent en laissant une acidité agréable. En Asie, on estime surtout la poix du mont Ida; en Grèce, celle de la Piérie; Virgile (Géorg., II, 438) préfère la Tarycienne (IV, 12). Les fabricants les plus soigneux y mêlent du mastic noir qui vient dans le Pont (XII, 36), et qui est semblable au bitume, De la racine d'iris (XXI, 19 ), et de l'huile. On a reonnu que les vins aigrissent si l'on enduit les vases de cire. Il vaudrait mieux transporter le vin dans des vases qui auraient eu du vinaigre, que dans ceux où il y aurait eu du vin doux ou du vin miellé. Caton (De re rust.,cap. 23) ordonne de parer les vins (il se sert du mot (Ibid., cap. 115 et 122) concinnare) en mettant pour un culeus [(194 lit., 4) un quarantième de lessive bouillie avec du vin cuit, ou une livre et demie de sel avec du marbre en poudre ; il fait aussi mention du souffre parlant de la résine qu'en dernier lieu. Surtout il recommande d'ajouter au vin, quand la fermentation tire à sa fin, du moût qu'il appelle tortivum, c'est-à-dire du moût exprimé le dernier. Nous ajoutons encore dans le vin des substances propres à lui donner de la couleur, à le farder, pour ainsi dire ; cela le rend aussi plus épais. Ce n'est qu'au prix de ces sophistications qu'il nous plaît, et nous nous étonnons qu'il soit nuisible! On reconnaît qu'il tourne lorsqu'une lame de plomb qu'on y plonge change de couleur.
XXVI. [1] Parmi les liquides le vin offre la particularité de s'éventer, ou de se changer en vinaigre; il y a des volumes sur les moyens d'y remédier.. La lie de vin desséchée prend feu et brûle seule sans aliment. La cendre qu'elle donne a la nature du nitre et les mêmes vertus, et cela d'autant plus qu'elle est plus grasse au toucher.
XXVII. (XXI.) [1] Les méthodes pour garder le vin sont très différentes : auprès des Alpes on le met dans des fûts de bois que l'on cercle, et même on allume au fort de l'hiver des feux pour préserver le vin du froid. Chose singulière, mais qui a été vue quelquefois! les tonneaux se sont rompus, et des masses glacées sont restées debout, espèce de prodige, puisque le vin ne se congèle pas et que le froid ne fait que le frapper. Dans les contrées plus tempérées, on le met dans des vases de terre qu'on enfonce dans le sol en tout ou en partie, suivant la température du lieu. En certains pays on met le vin à l'air; ailleurs on le recouvre d'une toiture qui l'en défend. On donne encore ces règles-ci : un des côtés du cellier ou du moins les fenêtres doivent être tournées vers l'aquilon, ou, dans tous les cas, vers le lever équinoxial.
[2] Il faut écarter les fumiers, les racines d'arbre, tout ce qui donne une odeur repoussante, laquelle passe très facilement au vin ; éloigner les figuiers cultivés ou sauvages; mettre ries intervalles entre les pièces, de peur que les altérations ne se communiquent de l'une à l'autre, sorte de contagion qui est toujours très prompte. La forme des pièces importe aussi; les pièces à ventre et larges sont moins bonnes; les poisser aussitôt après le lever de la Canicule, puis les laver avec l'eau de mer ou l'eau salée ; ensuite les saupoudrer de cendre de sarment ou d'argile ; essuyées, les parfumer avec de la myrrhe : de la même manière parfumer souvent les celliers; garder les vins faibles dans des vases enfouis sous le sol, les vins forts dans des vases exposés à l'air;
[3] dans tous les cas, ne pas emplir les vases ; enduire l'espace resté vide avec du vin de raisin sec ou du vin cuit, en y mêlant du safran, de la poix ancienne et du vin cuit ; préparer de la même façon les couvercles des vases, eu ajoutant du mastic et de la poix. On défend d'ouvrir les vases pendant l'hiver, si ce n'est un jour serein ; on défend de les ouvrir avec le vent du sud ou la pleine lune. La fleur du vin (mycoderma vini ), blanche, est de bon augure ; rouge, de mauvais, à moins que ce ne soit la couleur du vin. On redoute aussi de voir les vases s'échauffer, ou les couvercles suer. Le vin qui fleurit promptement et contracte de l'odeur n'est pas de durée. Pour le defrutum même et la sapa (XIV, 11), on recommande de les faire quand le ciel est sans lune, c'est-à-dire dans la conjonction de cet astre et non un autre jour, dans des vases de plomb et non dans des 'vases de cuivre, en y ajoutant des noix, parce qu'elles absorbent la fumée. En Campanie, on expose les meilleurs vins en plein air; on regarde comme très avantageux que les vaisseaux qui les renferment soient frappé du soleil, de la lune, de la pluie et des vents.
XXVIII. (XXII.) [1] Pour peu qu'on y réfléchisse, on reconnaîtra que l'homme ne met à rien autant d'industrie qu'à la fabrication du vin; comme si la nature ne nous avait pas donné l'eau, breuvage le plus salutaire, dont usent tous les animaux. Mais nous forçons les bêtes de somme même à boire du vin. C'est à tant d'efforts, à tant de travail et de dépenses, qu'est due une substance troublant l'esprit de l'homme et excitant la fureur, cause de mille crimes ; une substance si attrayante, que beaucoup ne voient pas d'autre plaisir dans la vie.
[2] Que dis-je ! pour tenir plus de vin, nous en diminuons la force en le passant à la chausse. On imagine des moyens d'exciter la soif; on prépare des poisons pour se créer une cause de boire; et des hommes prennent de la ciguë, afin que la crainte de la mort les force à avaler du vin (XXV, 95); d'autres prennent de la poudre de pierre ponce (XXXVI, 42), et des choses que j'aurais honte d'enseigner en les relatant. Nous voyons les plus prudents se cuire dans des bains brûlants, et en être enlevés à demi morts. D'autres n'attendent pas le lit (le lit de table) ; que dis-je! ils n'attendent pas même leur tunique, mais, nus et tout haletants, saisissent des vases énormes comme pour faire parade de leurs forces, et se les entonnent pour vomir aussitôt, avaler de nouveau, et recommencer cela deux et trois fois, comme s'ils étaient nés pour perdre du vin, et comme si cette liqueur ne pouvait se répandre qu'en passant par le corps humain. Là rentrent ces exercices étrangers et cette habitude de se vautrer dans la boue, et, renversant la tête, d'étaler une large poitrine.
[3] On dit qu'on ne fait tout cela que pour chercher la soif. Parlerai-je des vases où des adultères sont ciselés, comme si l'ivresse seule n'instruisait que peu à la débauche ! Ainsi on mêle l'ivrognerie au libertinage; on l'excite même par des prix; que dis-je! on la paye. A l'un on s'engage, pour prix de son ivrognerie, à donner à manger autant qu'il aura bu ; l'autre boit autant de coups qu'il a amené de points aux dés. Alors les yeux avides marchandent la matrone, que ses regards langoureux trahissent devant son mari ; alors les secrètes pensées se révèlent: ceux-ci dévoilent leur testament, ceux-là tiennent des discours dangereux, et prononcent des paroles qui leur couperont la gorge. Combien sont morts de cette façon !
[4] Un proverbe a attribué la vérité au vin. Échappât-il à ces dangers, le buveur ne voit pas le soleil se lever, et vit moins longtemps. De là cette pâleur, ces paupières pendantes, ces yeux éraillés, ces mains tremblantes qui laissent échapper les vases pleins, ce sommeil troublé par les Furies, qui est la punition Immédiate, cette agitation nocturne, et, récompense suprême de l'ivrognerie, les débauches monstrueuses et le goût des horreurs. Le lendemain, l'haleine a l'odeur d'un tonneau ; presque tout est oublié, et la mémoire est morte.
[5] C'est ce qu'ils appellent enlever la vie; et tandis que chacun ne perd que le jour qui s'est écoulé, eux perdent
aussi celui qui va venir. On a commencé sous le règne de Tibère, il y a quarante ans, à boire à jeun et à prendre du vin avant de manger; c'est un usage étranger (XXIII, 23), introduit par des médecins qui cherchaient de la vogue par quelque nouveauté. Les Parthes cherchent la gloire dans la faculté de boire beaucoup. Chez les Grecs, Alcibiade eut cette réputation. Chez nous, Novellius Torquatus de Milan, qui remplit les charges depuis la préture jusqu'au proconsulat, dut à cette faculté le surnom de Triconge, ayant avalé d'un seul trait trois congés (9 litr., 72) sous les yeux et au grand étonnement de l'empereur Tibère, qui dans sa vieillesse fut austère et même cruel, mais qui dans sa jeunesse avait été enclin au vin.
[6] C'est en raison de ce mérite, a-t-on dit, qu'il commit, étant déjà empereur, L. Pison à la garde de Rome, pour avoir continué à boire sans interruption pendant deux jours et deux nuits. C'était par là, disait-on, que Drusus César (XIX, 41) ressemblait le plus à son père Tibère. Torquatus eut la gloire peu commune (l'art de boire a aussi ses lois ) de ne jamais bégayer, vomir ni uriner pendant une partie de table ; de n'en pas faire moins la garde du matin; de vider d'un seul coup le pi us grand vase, et de boire encore le plus avec des vases ordinaires; d'être le plus loyal à ne pas respirer en buvant, et à ne point cracher; de ne jamais laisser au fond du vase de quoi produire un bruit en tombant sur le plancher ; exact observateur des lois portées contre les fraudes des buveurs.
[7] Tergilla reproche à Cicéron, fils de M. Cicéron, d'avoir l'habitude d'avaler deux congés (6 litr., 48) d'un seul trait, et d'avoir jeté, étant ivre, une coupe à M. Agrippa. Ce sont là les effets de l'ivresse. Sans doute Cicéron voulut enlever à Marc-Antoine, meurtrier de son père, la palme de buveur. Avant lui, en effet, Marc-Antoine s'était montré très jaloux de ce genre de supériorité; il avait même publié un livre sur son ivrognerie. En osant faire son apologie, il a fait voir pleinement, je pense, combien de maux il avait dû causer à l'univers par ce vice. C'est peu de temps avant la bataille d'Actium qu'il vomit ce volume; et cette date fait voir que, ivre déjà du sang des citoyens, il en était encore plus altéré. Telle est la nécessité de ce vice : plus on a l'habitude de boire, plus on veut boire ; et l'on connaît
ce mot d'un ambassadeur scythe, qui disait que plus les Parthes boivent, plus ils ont soif.
XXIX. [1] Les peuples de l'Occident savent aussi s'enivrer avec des boissons de grains humectés. Les procèdes sont divers dans les Gaules et dans l'Espagne, les noms sont différents, mais les effets sont les mêmes. L'Espagne a même enseigné que ces liquides pouvaient vieillir. L'Égypte aussi a imaginé de faire pour son usage une boisson semblable avec des grains. Il n'est donc aucune partie du monde où l'on ne s'enivre, car on prend les boissons dont il s'agit pures et sans les tremper avec de l'eau, comme le vin; et cependant terre semblait là n'avoir produit que des grains .Funeste industrie du vice ! on a trouvé moyen de rendre l'eau même enivrante. Il y a deux liqueurs très agréables au corps humain, le vin en dedans, l'huile au dehors (XXII, 53). Ces liquides, produits de deux arbres, sont excellents ; mais l'huile est un objet nécessaire. Les hommes, il est vrai, n'ont pas négligé de l'élaborer : toutefois ils se sont montrés bien plus ingénieux pour les boissons, car ils en ont inventé quatre-vingt-quinze espèces ; le nombre est presque double si l'on compte les variétés. On a bien moins de sortes d'huiles : nous allons en parler dans le livre suivant.
ATTENTION : police unicode
PLINE L'ANCIEN
HISTOIRE NATURELLE
LIVRE QUINZE
livre 14
livre 16
Texte français
Paris : Dubochet, 1848-1850.
édition d'Émile Littré
LIVRE XV,
TRAlTANT DES ARBBES FRUITIERS.
I. De l'olivier; époque où il n'existait qu'en Grèce ; quand il a été planté pour la première fois en Italie, en Espagne, en Afrique. - II. Nature de l'olive et de l'huile fraîche. - III. De l'huile ; patries diverses et qualités de l'huile. - IV. Quinze espèces d'olives. - V. De la nature de l'huile. - VI. Culture des oliviers ; de l'art de conserver les olives ; comment on fait l'huile. - VII. Quarante-huit espèces d'huiles artificielles. - VIII. Du marc d'huile. - IX. Des espèces diverses de fruits, et de leur nature. Quatre espèces de pommes de pin. - X. Quatre espèces de coings. Quatre espèces de struthées. - XI Quatre espèces de pêchers. - XII. Douze espèces de pruniers. - XIII. Du perséa. - XIV. Trente espèces de pommes. Quand chaque espèce de fruits exotiques vint en Italie, et d'où. - XV. Quelles espèces ont été introduites dans ces derniers temps. - XVI. Quarante et une espèce de poiriers. - XVII. Divers modes d'enter les arbres; expiation de la foudre. - XVIII. Conservation des fruits et des raisins. - XIX. Vingt-neuf espèces de figues. - XX. Faits historiques touchant les figues. - XXI. De la caprification. - XXII. Trois espèces de nèfles. - XXIII. Quatre espèces de sorbes. - XXIV. Onze espèces de noix. - XXV. Dix-huit espèces de châtaignes. - XXVI. Des carouges. - XXVII. Des fruits charnus; des mûres. - XXVIII. De l'arbouse. - XXIX. Nature des fruits à grains. - XXX. Neuf espèces de cerises. - XXXI. Cornouilles ; lentisques. - XXXII. Treize espèces de sucs. - XXXIII. De la couleur et de l'odeur du suc. - XXXIV. Diverses natures des fruits. - XXV. Le myrte. - XXXVI. Anecdotes sur le myrte. - XXXVII. Onze espèces de myrte. - XXXVIII. Emploi du myrte à Rome dans l'ovation. - XXXIX. Le laurier ; treize espèces de laurier. - XL. Anecdotes sur le laurier.
Résumé : Faits, histoires et observations, 520.
Auteurs :
Fenestella, Fabianus, Virgile, Cornélius Valerianus, Celse, Caton le Censeur, les deux Saserna père et fils, Scropha, M. Varron, D. Silanus, Fabius Pictor, Trogue Pompée, Hygin, Flaccus Verrius, Grœcinus, Atticus Julius, Massurius Sabinus, Tergilla, Cotta Messalinus, Columelle, L. Pison, Pompeius Lenaeus, Plaute, Aldus Flavius, Dossenus, Scaevola, Aelius, Atteius Capiton, Sextlus Niger, Vibius Rufus.
Auteurs étrangers :
Hésiode, Aristote, Démocrite, le roi Hiéron, Archytas, le roi Attale Philométor, Xénophon, Amphiloque d'Athènes, Anaxipolis de Thasos, Apollodore de Lemnos, Aristophane de Milet, Antigone de Cume, Agathocle de Chios, Apollonius de Pergame, Aristandre d'Athènes, Bacchius de Milet, Bion de Soles, Chaeréas d'Athènes, Chaeriste d'Athènes, Diodore de Priène, Dion de Colophon, Ëpigène de Rhodes, Évagon de Thasos, Euphronius d'Athènes, Androtion qui a écrit sur l'agriculture, Aeschrion qui a écrit sur le même sujet, Denys qui a traduit Magon, Diophane qui a fait un abrégé de Denys, le médecin Asclépiade, le médecin Érasistrate, Commiade qui a écrit sur l'art d'apprêter les vins, Aristomaque qui a traité le même sujet, Hicesius qui a écrit sur le même sujet, le médecin Thémison, Onésicrite, le roi Juba.
I. [1] Théophraste (Hist., IV, 3), un des plus célèbres auteurs grecs, vers l'an 440 de Rome, a soutenu que l'olivier ne croît pas à plus de quarante milles de la mer (XXI,31). De son côté, Fenestella a dit que l'Italie, l'Espagne et l'Afrique, lors du règne de Tarquin l'ancien, l'an de Rome 173, ne possédaient pas cet arbre, qui aujourd'hui est arrivé au delà des Alpes, dans les Gaules, et au milieu de l'Espagne. L'an de Rome 505, étant consuls Appius Claudius, petit-fils d'Appius Caecus, et L. Junius, douze livres d'huile se vendaient un as (5 cent.) (XVIII, 4).
[2] Plus tard, en 680 de Rome, par les soins de l'édile curule M. Seius, fils de Lucius, le peuple romain ne paya toute l'année qu'un as dix livres d'huile. On s'en étonnera moins quand on saura que vingt-deux ans plus tard, sous le troisième consulat de Cn. Pompée, l'Italie envoya de l'huile aux provinces. Hésiode, qui jugea l'agriculture la connaissance la plus utile aux hommes, a dit que nul n'a retiré un produit d'oliviers plantés par ses mains ; tant alors cet arbre donnait tardivement. Aujourd'hui on le plante dans des pépinières, on le transplante, et l'année suivante on y récolte des olives.
II. [1] Fabianus dit que l'olivier ne croît ni dans les régions très froides ni dans les régions très chaudes. Virgile (Géorg.,II, 85) en a distingué trois espèces, l'orchite, le radius et la pausia; il ajoute que cet arbre ne réclame ni le râteau, ni la serpe, ni aucun soin (Géorg., II, 420). Sans doute le terroir et la température ont sur ce végétal aussi l'influence prépondérante; cependant on le taille en même temps que la vigne, et même il aime à être élagué.
[2] Nous avons à parler maintenant de la récolte, et l'art de faire l'huile est même plus difficile que celui de faire le vin ; en effet, les mêmes olives donnent des produits différents. La meilleure huile provient de l'olive crue, et dont la maturité n'a pas encore commencé ; c'est celle dont le goût est préférable: dans cette huile, on estime le plus le premier pressurage. Les huiles suivantes vont en diminuant de qualité, soi qu'on presse, soit que, d'après un nouveau procédé, on renferme le marc dans des règles minces. Plus l'olive est mûre, plus le suc exprimé est gras, et moins il est agréable. Pour un produit moyen entre l'abondance et la bonté, le meilleur moment de récolter est quand l'olive commence à noircir. En cet état les Latins la nomment drupe, les Grecs drypète. Au reste, il y a des différences, selon que cette maturité s'est faite sur les pressoirs ou sur les branches, que l'arbre a été arrosé, que l'olive, uniquement alimentée par son suc, n'a bu que la rosée du ciel.
III. (II.) [1] L'huile, différente en ceci du vin, prend un mauvais goût en vieillissant ; elle est déjà vieille à un an. C'est, si nous voulions le comprendre, une prévoyance de la nature : le vin, qui naît pour les ivrognes, elle ne l'a pas rendu d'an usage nécessaire; loin de là, le goût flatteur qu'il gagne en vieillissant invite à le garder ; mais elle n'a pas voulu qu'on épargnât l'huile, et, la faisant de peu de garde, en a rendu l'usage commun et général. En ce produit encore l'Italie tient le premier rang parmi toutes les nations, surtout à cause du territoire de Vénafre, et de la partie de ce territoire qui donne l'huile licinienne ; aussi les olives liciniennes sont-elles les plus renommées.
[2] L'huile licinienne a dû cet honneur aux parfums, parce qu'elle a une odeur qui s'y accommode le mieux ; elle l'a dû aussi au jugement plus délicat du palais. Au reste, aucun oiseau ne touche aux olives liciniennes. Après l'Italie, le débat est entre l'Istrie et la Bétique, débat non vidé. Vient ensuite pour la qualité l'huile des provinces, excepté l'Afrique, dont le sol ne produit que du grain (XVII, 3) : la nature l'a livrée exclusivement à Cérès, et pour l'huile et le vin n'a fait que lui en donner à goûter, lui assurant assez de gloire par les moissons. Quant au reste de l'histoire des olives, tout est plein d'erreurs, et je montrerai qu'il n'est point de sujet où l'on se soit trompé davantage.
[3] (III.) Les olives sont formées du noyau, de l'huile, de la chair, et d'amurca : l'amurca est un liquide amer composé d'eau, aussi est-il très peu abondant au milieu de conditions desséchantes, et abondant avec l'humidité. L'huile est le suc propre de l'olive; on le reconnaît surtout par les olives non mûres, comme nous l'avons dit au sujet de l'omphacium (XII, 60). L'huile augmente jusqu'au lever d'Arcturus (XVII, 74), c'est-à-dire jusqu'au 16 des calendes d'octobre (le 16 septembre) ; ensuite les noyaux et la chair croissent. Quand une sécheresse est suivie de pluies abondantes, l'huile s'altère, et se transforme en amurca. C'est la couleur de l'amurea qui noircit l'olive : quand le noir commence, il y a le moins d'amurca ; avant le noir, il n'y en a point; et ou se trompe en regardant comme le commencement de la maturité ce qui se rapproche le plus d'une altération.
[4] La seconde erreur, c'est de penser que l'huile augmente avec la chair de l'olive ; tout le suc passe dans la chair, et le noyau croît intérieurement. C'est alors surtout qu'on arrose les oliviers : si par ces soins ou par des pluies abondantes le fruit grossit beaucoup, l'huile est absorbée, à moins qu'il ne survienne du beau temps, qui diminue le volume de l'olive. D'après Théophraste (De causis, I, 23), la cause unique de l'huile est la chaleur; aussi dans les pressoirs et les celliers on fait grand feu, à cause de l'huile. Une troisième faute est dans la parcimonie qui, pour épargner les frais de cueillette, attend que l'olive tombe d'elle même. Ceux qui veulent garder un milieu en cela abattent le fruit avec des gaules, ce qui endommage l'arbre, et nuit à la récolte de l'année suivante. Ce fut en effet une règle très ancienne pour la récolte de l'olive : Ne secouez ni ne gaulez l'olivier.
[5] Ceux qui agissent avec le plus de précaution frappent les branches légèrement avec un roseau, et de côté; mais avec ce procédé aussi on abat les bourgeons, et on force l'arbre à alterner. Même résultat si on attend que les olives tombent : en effet, restant sur l'arbre au delà du temps nécessaire, elles enlèvent l'alimenta celles qui viennent, et en occupent la place ; ce qui le prouve, c'est que, si on ne les cueille pas avant la venue du Favonius (II, 47), elles reprennent de nouvelles forces, et tombent plus difficilement.
IV. [1] La première qu'on récolte après l'automne est la pausia, qui, par la faute du mode de culture et non de la nature, a le plus de chair; puis l'orchite, qui a le plus d'huile; en troisième lieu, le radius : ces trois espèces étant fort tendres, l'amurca s'en empare très promptement, et force à les cueillir. Au contraire, on retarde jusqu'au mois de mars la récolte de celles qui sont dures, réfractaires à l'humidité, et par conséquent très petites : la licinienne, la cominienoe, la contienne, la sergienne, que les Sabius nomment royale ; ces espèces ne noircissent pas avant le souffle du Favonius, c'est-à-dire avant le 6 des ides de février (le 8 février). Alors on les croit mûres ; et comme elles donnent une très bonne huile, l'expérience parait venir en aide à la mauvaise pratique.
[2] Les cultivateurs disent que si le froid diminue la quantité de l'huile, la maturité l'augmente ; mais la vérité est que la bonté de cette huile est due, non au retard de la cueillette, mais à l'espèce, attendu que ces olives n'éprouvent que tardivement la transformation en amurca. On commet une erreur semblable quand on garde sur des planches les olives récoltées, et quand on ne les presse pas avant qu'elles ne suent ; tout délai diminue l'huile, accroît l'amurca. Aussi dit-on qu'ordinairement un boisseau (8 litr. 64), d'olives ne rend pas plus de six livres. Personne ne mesure l'amurca, afin de savoir de combien la quantité en croît par jour de retard en chaque espèce.
[3] C'est une erreur générale de croire que l'huile augmente avec la grosseur de l'olive : ce qui prouve que la grosseur du fruit ne fait pas la quantité de l'huile, c'est l'olive appelée royale, ou majorine, ou phaulienne : elle est très grosse, et cependant elle a très peu de suc. En Égypte, les olives très charnues ont peu d'huile; dans la Décapote de Syrie elles sont très- petites, pas plus grosses que les câpres, et cependant la chair en est estimée.
[4] Par cette raison les olives d'outre-mer sont préférées pour la table à celles d'Italie; elles sont moins bonnes pour l'huile. Dans l'Italie même, on préfère aux autres celles du Picenum et de Sidicine (III, 9). On les confit à part dans le sel ; puis, comme les autres, dans l'amurca ou le vin cuit; quelques-unes même, dans leur huile, sans autre préparation. Les colymbades nagent dans la saumure; d'autres fois on les concasse, et on les confit avec des herbes vertes.
[5] On les rend aussi, sans qu'elles soient mûres, propres à être mangées, en les arrosant avec de l'eau bouillante. Il est singulier que les olives s'imbibent de sacs doux et se chargent de saveurs étrangères. Il y a les olives pourpres, et, parmi elles, les pausia, qui, comme les raisins, tournent au noir; il y a les superbes, outre les espèces déjà nommées ; il y a les très douces, qui se sèchent d'elles- mêmes, et qui sont plus douces que les raisins secs; elles sont très rares; on les trouve en Afrique et autour d'Émérite, en Lusitanie. On empêche l'huile de s'épaissir en la salant. On fend l'écorce de l'olivier, et par là on donne à l'huile une odeur aromatique; sans cela, comme le vin de la vigne non taillée, elle n'est pas agréable au palais. Il n'y a pas autant de différence entre les huiles qu'entre les vins, on en distingue généralement trois qualités. Dans l'huile fine, l'odeur est plus pénétrante ; toutefois, elle est peu durable, même dans la meilleure.
V. (IV.) [1] La propriété de l'huile est d'échauffer le corps, de le protéger contre l'action du froid, et aussi de rafraîchir les chaleurs de la tète. Les Grecs, pères de tous les vices, en ont fait un abus de luxe en la répandant dans les gymnases ; on sait que des préposés aux gymnases ont vendu 80,000 sesterces (16,800 francs) les raclures d'huile (XXVIII, 13). La majesté romaine a fait un grand honneur à l'olivier : les escadrons des chevaliers, aux Ides de juillet (le 15), défilent couronnés avec des branches d'olivier; de même on porte une couronne d'olivier dans le petit triomphe de l'ovation. Les Athéniens couronnent les vainqueurs avec l'olivier; les Grecs, à Olympie, avec l'olivier sauvage.
VI. (V.) [1] Maintenant exposons les préceptes de Caton (De re rust. VI) sur les olives. Il veut qu'on plante dans un sol chaud et gras la grande radius, la salentine, l'orchite, la pausia, la sergienne, la cominienne, l'albicère. Il ajoute, avec une remarquable prudence,qu'il faut planter dans le voisinage ceux de ces oliviers qu'on estime le plus. En un sol froid et maigre il recommande la licinienne, ajoutant qu'un sol gras et chaud altère l'huile de cette espèce, que l'arbre s'épuise par la fertilité même, et qu'il est en outre infesté par une mousse rouge (XVII, 37, 6). Il pense que les plantations d'oliviers doivent être placées dans un lieu exposé au soleil, et regarder le Favonius. (VI.) Il n'approuve aucune autre exposition. Suivant lui, la meilleure manière de confire les olives, orchites et pausia, est de les mettre ouvertes dans de Ia saumure, ou concassées dans du lentisque.
[2] La meilleure huile se fait avec l'olive la plus acerbe. Du reste, il faut les ramasser à terre le plus tôt possible; si elles sont salies, les laver ; trois jours suffisent pour qu'elles soient sèches; s'il gèle, les mettre sous le pressoir le quatrième jour ; on les saupoudre aussi de sel. Garder les olives sur des planches, c'est en diminuer l'huile, et la détériorer ; de même quand on les garde sur l'amurca et sur le marc; le marc est la chair devenue résidu; par conséquent il faut dépoter l'huile plusieurs fois par jour ; en outre, la mettre dans des conches (espèce de vase) et des chaudières de plomb;
[3] les vases de cuivre l'altèrent. Tout doit se faire dans des pressoirs très chauds et fermés, où le vent ait le moins d'accès possible ; il ne faut pas même y fendre du bois; le meilleur feu est donc le feu des noyaux mêmes de l'olive. Des chaudières on verse l'huile dans d'autres vases, afin que le marc et l'amurca rendent l'huile qu'elles contiennent. Il faut changer souvent les vases, essuyer avec l'éponge les paniers d'osier, afin que l'huile soit aussi pure que possible. Plus tard on a imaginé de laver en tout cas les olives à l'eau bouillante, puis de les soumettre entières à la presse, opération qui exprime l'amurca ; enfin de les concasser avec le trapetum, et de les presser de nouveau. On pense qu'il ne faut pas en presser à la fois plus de cent boisseaux (864 litr.); c'est ce qu'on appelle un factus. La première huile qui coule sous Ia meule s'appelle fleur (huile vierge). Quatre hommes travaillant sur deux cuves doivent, en un jour et une nuit, presser trois factus.
VII. (VII.) [1] Alors il n'y avait pas d'huile artificielle, et c'est, je pense, pour cela que Caton n'en a rien dit; maintenant on en a plusieurs espèces. Parlons d'abord dé celles que donnent les arbres, et avant tout l'olivier sauvage. Elle est ténue, et beaucoup plus amère que l'huile d'olive; on ne l'emploie que dans les préparations médicamenteuses. A cette huile ressemble beaucoup celle chamélée (daphae cnidium, XXIV, 22), arbrisseau qui croît parmi les rochers, dont la hauteur ne dépasse pas une palme, et dont les feuilles et les fruits sont ceux de l'olivier sauvage. Une troisième se prépare avec le cici (ricinus communis, L.) (XXIII, 41), arbre très abondant en Égypte, nommé par les uns croton, pour les autres trizis, pour d'autres sésame sauvage ; il n'y a pas lontemps qu'on y extrait cette huile. En Espagne, il vient vite à la hauteur de l'olivier ; la tige est celle de la férule; la feuille, celle de la vigne; la
a graine, semblable à des raisins grêles et pâles.
[2] En latin on le nomme ricin, à .cause de la ressemblance de la graine [avec l'insecte de ce nom] (tique). On fait bouillir cette graine dans l'eau, et on recueille l'huile qui surnage. En Égypte, où le ricin abonde, on n'emploie ni eau ni feu; on saupoudre la graine de sel et on en tire par expression une huile repoussante dans les aliments, mais bonne à brûler. L'huile d'amandes, que quelques-uns nomment métopium (XIII, 2), se fait avec des amandes amères desséchées, pilées et réduites en pâte, humectées, pilées de nouveau et pressées. On fait de l'huile avec le laurier, en y mêlant de l'huile d'olive ; quelques-uns expriment l'huile de laurier des baies seulement, d'autres des feuilles seulement, d'autres des feuilles et de la peau des baies ; on y ajoute aussi du styrax et d'autres odeurs.
[3] Le meilleur laurier pour cela est le laurier sauvage, à larges feuilles et à baies noires. L'huile de myrte noir est semblable ; le myrte noir à large feuil le est aussi le meilleur. On pile les baies mouillées avec de l'eau chaude, puis on les fait bouillir. D'autres font bouillir les feuilles les plus tendres dans de l'huile, et les expriment; d'autres, les mettant dans de l'huile, les font auparavant cuire au soleil. Même procédé pour le myrte cultivé; mais on préfère le myrte sauvage (petit houx, ruscus aculeatus, L.), à petite baie, nommé par les uns oxymyrsine, par les autres chamœmyrsine, par d'autres acoron (XXV, 100), à cause de sa ressemblance avec cette plante; il est en effet bas et touffu. On fait encore de l'huile avec le citre (XXIII, 29 ; XXIII, 45), avec le cyprès, avec les noix (XXIII, 45), dont l'huile se nomme caryinon (κάρυον, noix), avec les pommes de cèdre, dont l'huile porte le nom de pisselœon (XXIV, 11);
[4] avec la graine de Gnide (XXIII, 45) (daphne gnidium, L.), qu'on nettoie et qu'on pile, avec le lentisque. Quant aux huiles de cypre (XII, 51l, XXIII, 45) (lawsonia inermis), et de gland d'Égypte (XII, 46 ; XXIII, 46) (noix de Ben; moringa oleifera, Lam.), nous avons dit comment elles se préparent pour la parfumerie. Les Indiens font, dit-on, de l'huile avec les châtaignes, le sésame et le riz; les Ichthyophages, avec le poisson. Le manque d'huile pour l'éclairage force quelquefois à en faire avec les baies de platane, macérées dans de l'eau salée. L'œnanthine se fait avec la vigne sauvage, comme nous l'avons dit (XII, 61) en parlant des parfums. Pour faire l'huile gleucine, ou cuit avec de l'huile du moût de vin à petit feu ; d'autres n'emploient pas le feu, ils entourent le vase de marc de raisin pendant vingt-deux jours, et remuent le mélange deux fois par jour ; l'huile consume le moût. Quelques-uns mêlent non seulement de la marjolaine, mais aussi des parfums plus précieux : pour les gymnases, on y fait entrer, il est vrai, des parfums, mais des parfums de très bas prix.
[5] On fait de l'huile avec l'aspalathe (convolvulus scoparius, L.), le calamus (XII, 48), le baume (XII, 54), l'iris (XXI, 19), le cardamome (amomum cardumomum, L.) (XII. 29), le mélilot, le nard celtique, le panax (pastinaca opopanax, L.) (XII, 57), la marjolaine, l'hélénium, la racine de cinnamome, toutes plantes qu'on fait macérer dans l'huile et qu'ensuite on presse. Ainsi se font aussi l'huile de rosé avec les roses, l'huile de jonc avec le jonc (andropogon schœnanthus, L.), laquelle est très semblable à l'huile de rose; les huiles de jusquiame (XXIII,,49), de lupin (lupinus albus, L.),de narcisse (XXIII, 49). On en fait beaucoup en Égypte avec la graine de raifort (raphanus sativus, L.) (XIX, 26), ou avec un gramen ; cette dernière se nomme chortine. Le sésame donne une huile, l'ortie une aussi qu'on nomme cnédine (XXII, 15). En certains pays on fait l'huile de lis par la macération en plein air, sous l'action du soleil, de la lune et du brouillard.
[6] Entre la Cappadoce et la Galatie, on compose avec les herbes du pays une huile nommée selgitique (XXIII, 49), très bonne pour les tendons et les ligaments, de même que l'huile d'Iguvium (III, 9; XXIII, 49) en Italie. Avec la poix on fait l'huile appelée pissine, en la faisant cuire, et en étendant, au-dessus de la vapeur qui s'en exhale, des toisons, qu'on exprime ensuite; la meilleure huile de
poix se fait avec la poix du Bruttium, laquelle est très grasse et très résineuse. La couleur de l'huile est fauve. Ce qu'on nomme éléomiel (XXIII, 50) sont spontanément sur les côtes de la Syrie ; il découle des arbres ; c'est une substance grasse, plus épaisse que le miel, plus ténue que la résine, d'une saveur douce, et qu'on emploie en médecine. La vieille huile a des usages dans certaines maladies ; on la regarde aussi comme utile pour préserver l'ivoire de la carie. Toujours est-il qu'une statue de Saturne à Rome est remplie d'huile à l'intérieur.
VIII. (VIII.) [1] Mais c'est l'amurca (XXIII 37) que Caton (De re rust., LXIX-CXXX) a vantée par-dessus tout ; il veut que les tonneaux et barils à huile en soient enduits, pour qu'ils n'absorbent pas l'huile; que les aires à battre le grain en soient pétries, afin d'éloigner les fourmis et d'empêcher les crevasses; qu'on en asperge le mortier des murailles, le crépi et le plancher des greniers à grain ; qu'on en asperge même la garde-robe, pour préserver les étoffes des teignes et des insectes nuisibles ; qu'on en arrose les semences des céréales; qu'on se serve pour les maladies des quadrupèdes, et même des arbres, de cette substance, efficace aussi contre les ulcérations de l'intérieur de la bouche de l'homme ;
[2] qu'avec l'amurca bouillie on oigne les courroies, tous les cuirs, les chaussures, les essieux, les vases de cuivre, qui ainsi sont protégés contre le vert-de-gris et ont une plus belle couleur; tous les ustensiles en bois, les pots de terre dans lesquels on veut garder des figues sèches ou des branches de myrte avec leurs feuilles et leurs baies, ou autre chose semblable ; enfin, que le bois trempé dans l'amurca brûle sans incommoder par la fumée. D'après M. Varron (De re rust., I, 2), un olivier léché ou brouté lors de ses premières pousses par une chèvre est frappé de stérilité (VIII, 76). Nous terminerons ici le chapitre de l'olivier et de l'huile.
IX. (IX.) [1] Les autres fruits des arbres peuvent I à peine être énumérés, en raison de la diversité de leurs apparences et de leurs formes, sans parler des saveurs et des sucs, modifiés par tant de combinaisons et de greffes. (X.) Le fruit le plus gros et suspendu le plus haut est la pomme de pin ; elle renferme à l'intérieur de petits pignons qui sont dans des loges voûtées, et que revêt une autre enveloppe couleur de rouille : la nature a un soin merveilleux de placer mollement les semences. Une seconde espèce de pomme de pin se nomme térentine; l'écorce se casse sous les doigts, et les oiseaux les dérobent sur les arbres. Une troisième espèce nommée sappinie (XVI, 23) vient du faux sapin cultivé; les pignons en sont recouverts d'une peau plutôt que d'une écorce, et cette peau est tellement tendre qu'on la mange avec le fruit. Une dernière espèce se nomme pi-tyis; elle provient du pin sauvage, c'est un remède excellent contre la toux. Les pignons bouillis dans du miel sont appelés aquicèles chez les Taurins. Les vainqueurs aux jeux isthmiques sont couronnés avec une couronne de pin.
X. (XI.) [1] Les fruits les plus gros ensuite sont les cotonées des Latins, cydoniens des Grecs (coings) (cydonia vulgaris, Lam.) ; ils viennent de l'ite de Crète. Ils courbent les rameaux sous leur poids, et empêchent de croître l'arbre qui les produit. On en distingue plusieurs espèces : les chrysomèles sont marqués de sillons, la couleur en tire sur l'or; les coings dits d'Italie sont plus blancs et d'une odeur excellente; les coings de Naples ont aussi leur mérite. Les struthées, qui appartiennent au même genre, sont plus petits, l'odeur en est plus pénétrante : ils sont tardifs ; les mustées sont précoces. Le cotonée greffé sur le struthée a produit une espèce particulière, nommée mulvienne; c'est la seule espèce qui se puisse manger crue. Toutes ces espèces se renferment dans les chambres à coucher où se font les salutations, même dans celles des hommes : on les pose sur ces témoins de nos nuits, les statues qui y sont dressées. Il y a en outre de petits coings sauvages, les plus odorants après les struthées; ils viennent dans les haies:
XI. [1] On donne le nom de pomme, quoique d'une espèce différente, à la pomme de Perse (pèche) et à la grenade, dont j'ai énuméré neuf espèces en parlant des grenadiers (XIII, 34). Ce dernier fruit a le grain à l'intérieur, sous l'écorce ; la pèche a un noyau dans l'intérieur du fruit. Quelques poires aussi, appelées poires de livre, montrent par leur nom quelle grosseur elles atteignent, (XII.) Parmi les pèches, la palme est aux duracines. Deux espèces sont distinguées par des noms de nation, la gauloise et l'asiatique ; elles mûrissent après l'automne. Les précoces (abricots) mûrissent en été; il n'y a que trente ans qu'on les a; originairement on les vendait un denier (82 cent) la pièce. Les abricots supernates viennent de la Sabiole ; les abricots communs viennent partout. C'est un fruit innocent qu'aiment les malades; il y en a eu de vendus jusqu'à trente sesterces (6 fr. 30) ; aucun fruit n'a été payé davantage: chose étonnante, car il n'y en a point qui passe plus vite. Cueilli, dieux jours est le terme au delà duquel on ne peut le garder, et on est obligé de le vendre.
XII. (XIII.) [1] Vient ensuite la foule immense des prunes : bigarrées, noires, blanches ; la prune d'orge (prune précoce), ainsi nommée parce qu'elle accompagne cette céréale ; une autre de la même couleur que la prune d'orge, mais plus tardive et plus grosse, se nomme prune d'âne (prune cerisette), parce qu'elle est peu estimée. Il y a aussi la prune noire (damas noir), la cérine (mirabelle), plus recherchée, et la pourprée (prune myrobalan). La prune arménienne (reine-claude?), exotique, est la seule qui se recommande par son odeur. Le prunier greffé sur le noyer porte un fruit qu'on peut dire impudent; il a la forme de son origine et le goût de son adoption; on l'appelle prune-noix. Ces prunes-noix, les pêches, les prunes cérines, les prunes sauvages, mises comme le raisin dans des tonneaux, se gardent jusqu'à la récolte suivante. Quant aux autres prunes, elles mûrissent rapidement et passent rapidement aussi.
[2] Récemment, dans la Bétique, on a greffé des pruniers sur des pommiers, ce qui a donné un produit appelé prune- pomme. On a greffé aussi des pruniers sur des amandiers, et obtenu la prune-amande : le noyau renferme à l'intérieur une véritable amande; aucun fruit n'est plus ingénieusement doublé. En parlant des arbres étrangers, nous avons parlé des prunes de damas (XIII, 10), ainsi nommées de Damas de Syrie : cette prune vient depuis longtemps en Italie; cependant le noyau y est plus gros et la chair plus petite; elles ne s'y sèchent pas non plus au point de se rider, attendu qu'elles n'ont pas le soleil de leur patrie. Les sébestes peuvent en être dites les compatriotes (XIII, 10) ; elles commencent aussi à se naturaliser à Rome, où on a greffé le sébestier sur le sorbier.
XIII.[1] En somme, le nom de pomme persique (pêche) (XVI, 47) montre que ce fruit est exotique même dans l'Asie et la Grèce, et qu'il vient de la Perse. Quant au prunier sauvage, il est certain qu'il croît partout ; aussi m'étonné-je que Caton n'aît pas fait mention de ce fruit, d'autant plus qu'il a indiqué les procédés pour garder même certains fruits sauvages. Les persiques n'ont été introduits que tardivement et avec difficulté ; ils sont en effet stériles dans l'île de Rhodes, attendu que c'était leur première étape à partir de l'Egypte. Il est faux que dans la Perse ce fruit soit un poison douloureux, et que les rois de ce pays l'aient, par vengeance, transplanté dans l'Egypte, on il perdit ces propriétés malfaisantes.
[2] C'est du perséa que les auteurs exacts (XIII,17) ont dit cela, arbre absolument différent, dont le fruit est semblable aux sébestes qui rougissent, et qui refuse de croître hors de l'Orient. Les érudits ont soutenu que le perséa n'avait pas été apporté de Perse pour punir l'Égypte, mais qu'il avait été planté à Memphis par Persée; et que pour cette raison Alexandre prescrivit d'en couronner les vainqueurs, en honneur de son ancêtre. Le perséa a toujours des feuilles et des fruits qui naissent au fur et à mesure. Quoi qu'il en soit, il est manifeste que les prunes n'ont commencé à se répandre qu'après Caton.
XIV. (XIV.) Les pommes sont de plusieurs espèces. Nous avons parlé des citrons à propos du citronnier (XII, 7), que les Grecs appellent arbre médique du nom de sa patrie. Les jujubes (zizyphus vulgaris, Lam.) et les tubères sont également exotiques, et il n'y a même pas longtemps que ces fruits sont venus en Italie; les tubères de l'Afrique, les jujubes de la Syrie. Sext. Papinius, que nous avons vu consul (an de Rome 779), les a, le premier, apportés tous les deux, dans les derniers temps du règne du dieu Auguste; on les sema dans les camps. Les jujubiers portent des fruits plus semblables à des baies qu'à des pommes; c'est surtout pour les terrasses qu'ils forment un ornement, puisque maintenant nous faisons grimper des forêts jusque sur les toits. Il y a deux espèces de tubères : le blanc, et celui qu'on appelle syrique (XXXV, 24) à cause de sa couleur (rouge). Il faut mettre presque au rang des fruits exotiques ces fruits croissants dans le seul territoire de Vérone, qu'on nomme laineux : un duvet les recouvre, duvet, il est vrai, abondant sur les coings struthées et sur les péches, mais qui toutefois a donné le nom à cette espèce, que ne recommande aucune qualité remarquable.
XV. [1] Pourquoi dédaignerais-je de nommer les autres espèces, puisqu'elles ont assuré un renom éternel à ceux qui les ont découvertes, à titre de service éclatant rendu à l'humanité? Si je ne me trompe, on y verra combien l'art de la greffe est ingénieux, et qu'il n'est rien de si petit qui ne puisse procurer la gloire. Ainsi des espèces de pommes portent le nom de Matius (XII, 6), de Gestius, de Manlius, de Scandius ; Appius, de la famille Claudia, ayant greffé le cognassier sur le pommier de Scandius, le fruit qui en résulte porte le nom d'appien; il a l'odeur du coing, la grosseur de la pomme de Scandius: et il est d'une couleur rouge. Et qu'on ne s'imagine pas que ce surnom soit une flatterie envers une famille illustre : la pomme sceptienne doit ce nom à un fils d'affranchi qui l'a découverte ; elle est remarquable par sa rondeur. Caton (De re rust. VII) cite encore les quiriènes et les scantiènes (ib. CXLIII) : ces dernières, dit-il, se gardent dans des tonneaux. Les plus récemment adoptées sont les pétisiennes, petites, et d'un goût très agréable.
[2] La pomme amérine (IIII, 19; XV, 17 et 18) et la pomme grecque ont fait honneur à leur patrie. Les autres ont été dénommées d'après différentes causes : la disposition, pommes jumelles, ainsi appelées à cause qu'elles sont toujours deux à deux, et jamais isolées sur le pédicule ; la couleur, pommes syriques (rouges) ; la ressemblance avec la poire, les mélapies (pommes-poires); la rapidité de la maturation, les mustées; le goût, les mélimèles, ainsi nommées à cause de leur saveur miellée; la forme, les orbiculaires, à cause de leur figure sphérique (les Grecs les nomment épirotes, et cela prouve qu'elles sont originaires de l'Épire); les orthomasties, à cause de leur ressemblance avec les mamelles; l'absence de pépins, les spadonies des Belges. Les mélofoliées ont une feuille, et quelquefois deux, qui sortent de côté au milieu du fruit.
[3] Les pannucées se rident très promptement. Les pulmonées sont d'une grosseur déraisonnable. Quelques-unes sont d'une couleur de sang, et elles doivent cette coloration à la greffe sur mûrier. Au reste, toutes sont rouges du côté exposé au soleil. Il y a de petites pommes sauvages, d'un goût agréable et même d'une odeur plus pénétrante ; elles servent de sobriquet injurieux pour les caractères méchants et acerbes, et la force de leur suc est si grande, qu'il attaque le tranchant du couteau. Les pommes farineuses sont les moins estimées, mais elles sont les premières à venir, et elles ont hâte d'être cueillies.
XVI. (XV.) [1] Une précocité semblable a valu tel surnom de superbe à une espèce de poire ; elle est très petite, mais très hâtive. Tout le monde préfère la crustumienne; au second rang est la Falerne, ainsi nommée parce qu'elle donne à boire, tant elle est juteuse (ce jus porte le nom de lait) ; d'autres de la même espèce, de couleur noire, reçoivent le nom de syriennes. Les dénominations des autres varient suivant les localités. Parmi les poires dont les noms sont adoptés à Rome, la décimienne et la pseudodécimienne, qui en vient, ont rendu célèbre le nom de leurs auteurs, ainsi que les dolabelliennes, dont le pédicule est très long,
[2] la pomponieone, surnommée mammosa, la licérienne, la sévienne, et la turranienne, variété de la sévienne, et qui s'en distingue par la longueur de son pédicule ; la favonienne rouge, un peu plus grosse que la superbe; la latérienne, l'anicienne, qui vient après l'automne, agréable par son goût acidulé. On appelle libérienne une poire, la favorite de l'empereur Tibère : elle est plus colorée par le soleil et acquiert plus de volume : autrement elle serait absolument la même que la licérienne. Le lieu d'origine donne le nom à l'amérine, la plus tardive de toutes, à la picentine, à la numantine, à l'alexandrine, à la numldique, à la grecque, à la tarentine, variété de la grecque, à la signine, nommée par d'autres testacée à cause de sa couleur, comme l'onychine et la purpurine. Sont dénommées d'après l'odeur, la myrapie (poire-parfum), la laurée, la nardine ; d'après le temps de la récolte, l'hordéaire; d'après la forme du col, l'ampullacée; d'après la peau lanugineuse, la brute; d'après la ressemblance avec la courge, la cucurbitine; d'après le goût, l'acidulé. On ignore le motif du nom de la poire barbarique, de la poire de Vénus, qui sont dites colorées; de la royale, qui a un pédicule très court, et qui est presque sessile ; de la patricienne, de la voconienne, verte et oblongue. En outre, Virgile (Géorg., II, 87) a nommé la volème, empruntée à Caton (De re rust., VII), lequel parle aussi de la sémentive et de la mustée.
XVII. [1] Cette partie de la civilisation est depuis longtemps arrivée au plus haut point; les hommes ont tout essayé : Virgile (Géorg., II, 69) a parlé de la greffe du noyer sur l'arbousier, du pommier sur le platane, et du cerisier sur l'ormeau. On ne peut rien imaginer de plus. Depuis longtemps on ne trouve plus aucun fruit nouveau. La religion, qui défend de greffer sur l'épine, ne permet pas de tout confondre par la greffe; l'expiation de la foudre serait difficile, car il y aurait à expier autant de foudres que de greffes ;
[2] la forme des poires est conique. Les tardives restent sur l'arbre jusqu'aux gelées, qui les mûrissent; telles sont la grecque, l'ampullacée, la laurée, et, parmi les pommes, l'amérine et la scandienne. Les poires se gardent comme les raisins, et d'autant de façons différentes; c'est le seul fruit, avec les prunes, qu'on met dans des barils. Les pommes et les poires ont une propriété vineuse ; les médecins les défendent comme le vin dans les maladies (XXIII, 62). On les fait cuire dans du vin et de l'eau, et elles forment une marmelade ; préparation qu'on ne peut faire en outre qu'avec le coing et la variété appelée struthée.
XVIII. (XVI.) [1] Donnons maintenant les règles générales de la conservation des fruits. Les fruitiers doivent être placés dans un endroit frais et sec; par un beau jour, on en ouvre les fenêtres qui regardent le nord ; il faut fermer l'accès au vent du midi par des vitres en pierre spéculaire (XXXVI, 45); le souffle de l'aquilon ride aussi les fruits et les déforme. Les pommes se cueillent après l'équinoxe d'automne; on n'en commence la récolte ni avant le seizième jour de la lune, ni avant la première heure du jour ; il faut mettre à part celles qui sont tombées d'elles- mêmes, et placer les autres sur des sarments, des nattes ou de la paille; on les met à distance les unes des autres, afin que chaque rangée reçoive l'air également. Les amérines se gardent le plus, les mélimèles le moins (XV, 15).
[2] (XVII.) Les coings se gardent dans un lieu fermé, à l'abri de l'air; ou bien on les cuit dans du miel, ou on les y plonge. Les grenades se durcissent dans de l'eau de mer bouillante, puis on les fait sécher pendant trois jours au soleil, sans que la rosée delà nuit les touche, et on les pend ; quand on veut s'en servir, on les lave à l'eau douce. M. Varron (De re rust., I 59) recommande aussi de les conserver dans des vases où il y a du sable; si elles ne sont pas mûres, il dit de les mettre dans des cruches dont le fond est brisé, et de les enfouir dans la terre, de manière que l'accès soit fermé à l'air, et en enduisant la queue de poix : de cette façon, ajoute-t-il, elles grossissent plus qu'elles n'auraient fait sur l'arbre. Quant aux autres fruits appelés mala, on les enveloppe un à un dans des feuilles de figuier, excepté ceux qui «ont tombés spontanément : on les met dans des paniers d'osier, ou on les enduit de terre à potier.
[3] Les poires se gardent dans des vases de terre poissés qu'on renverse, et qu'on enfouit dans des trous; les tarentines se cueillent très tard ; les aniciennes se conservent aussi dans du vin de raisin cuit. Les sorbes se gardent également dans des trous où l'on met, en un lieu exposé au soleil, les vases renversés, après en avoir plâtré le couvercle, et en les recouvrant de deux pieds de terre ; on les suspend aussi comme les raisins, avec leurs branches, dans des tonnes.
[4] Parmi les auteurs les plus récents, quelques-uns prennent les choses de plus loin : pour conserver les fruits et les raisins, ils recommandent de les cueillir au décours de la lune, après la troisième heure du jour, par un ciel serein et un vent sec; de les prendre aussi dons un terrain sec et avant la maturité parfaite, en choisissant le moment où la lune est sous l'horizon ; de suspendre les grappes avec un sarment dur, après en avoir ôté avec les ciseaux les grains gâtés, dans un vaisseau neuf poissé, et de fermer tout accès à l'air avec un couvercle et du plâtre : même procédé pour les sorbes et les poires, dont les queues auront été enduites toutes de poix ; de tenir les vaisseaux loin de l'eau. Quelques-uns les mettent de cette façon avec leurs branches dans du plâtre, enfonçant les deux bouts de la branche dans une racine de scille.
[5] D'autres les placent même dans des vaisseaux qui contiennent du vin, pourvu que le raisin ne le touche pas. Quelques-uns mettent les pommes dans des plats de terre qui flottent sur le vin; de cette façon on pense que le vin communique une odeur au fruit. D'autres aiment mieux conserver tout cela dans du millet. La plupart fout un trou de deux pieds de profondeur, le garnissent de sable, mettent par dessus un couvercle d'argile, et le recouvrent de terre. D'autres enduisent les raisins avec de la terre à potier, les sèchent au soleil et les suspendent; pour cet objet, on enlève cette terre avec de l'eau. On la délaye aussi avec du vin, et on enduit les fruits. Les meilleures pommes sont enduites de la même façon avec du plâtre ou de la cire; si on les prépare ainsi avant qu'elles ne soient mûres,. elles rompent l'enduit en grossissant. On place toujours les pommes sur la queue.
[6] D'autres les cueillent avec la branche, enfoncent celle-ci dans la moelle du sureau, et les enfouissent comme il a été écrit. D'autres mettent chaque poire et chaque pomme dans un vase de terre, et puis renferment ces vases, après en avoir poissé le couvercle, dans un tonneau. Quelquefois on les place sur des flocons de laine ou dans des paniers garnis de torchis. D'autres emploient ce procédé, mais sur des plats de terre ; d'autres l'emploient, mais dans une fosse garnie de sable, recouvrant le tout avec de la terre sèche. Il y en a qui enduisent les coings avec la cire du Pont (XXI, 49), et les plongent dans du miel. Columelie (De re rust, XII, 43) conseille de les mettre dans des vases déterre soigneusement enduits de poix, et de descendre ces vases dans des puits on des citernes. La Ligurie maritime, voisine des Alpes, fait sécher les raisins au soleil, les enveloppe de bottes de joncs, et les met dans des tonneaux qu'elle ferme avec du plâtre.
[7] Les Grecs substituent au jonc des feuilles de platane ou de vigne ou de figuier, séchées en un seul jour à l'ombre, et disposées alternativement avec des couches de marc dans le tonneau. De cette façon l'on conserve le raisin de Cos et celui de Béryte, qui ne le cèdent à nul autre en douceur. Quelques-uns, pour cette préparation, les plongent dans de la cendre de lessive aussitôt après les avoir cueillis, puis les sèchent au soleil; alors, les enveloppant de feuilles, comme il a été dit plus haut, ils les entassent dans du marc. Il y en a qui aiment mieux conserver les raisins sur de la sciure ou des copeaux de sapin, de peuplier ou de frêne. D'autres recommandent de les suspendre loin des pommes, et aussitôt après la récolte, dans les greniers, attendu que la meilleure enveloppe pour les raisins suspendus est la poussière. On les protège contre les guêpes en les aspergeant avec de l'huile tenue dans la bouche. Nous avons parlé des dattes (XIII, 9).
XIX. (XVIII.) [1] Parmi les autres fruits dits poma, la figue est le plus gros; quelques-unes égalent même les poires. Nous avons parlé, à propos des figues exotiques, des merveilles de l'Égypte et de Chypre (XIII, 14et 15). La figue du mont Ida est rouge, de la grosseur d'une olive, plus ronde seulement, et a le goût de la nèfle; on nomme, dans cette contrée, alexandrin un figuier de la grosseur d'une coudée, rameux, d'un bois fort, pliant, sans lait, ayant l'écorce verte, la feuille du tilleul, mais molle. Onésicrite rapporte qu'en Hyrcanie les figues sont beaucoup plus douces que les nôtres, et que les figuiers y sont plus productifs, un seul donnant 270 boisseaux (2339 litr., 80) de figues.
[2] L'Italie a reçu des autres pays, de Chalcis et de Chios, des figues de plusieurs espèces : les lydiennes, qui sont purpurines; les mamillanes, qui y ressemblent; les callistruthies, qui sont de peu meilleures: ce sont les plus froides des figues. Quant aux figues d'Afrique, que beaucoup préfèrent à toutes les autres, elles sont l'objet d'un grand débat; cette espèce n'est naturalisée que depuis peu de temps eu Afrique, elle porte le nom du pays qui la produit. Quant à la figue d'Alexandrie, elle est noire; mais, entr'ouverte, la fente en est blanche; elle porte le nom de délicate. La rhodienne est noire aussi, ainsi que la tiburtine, qui est parmi les précoces.
[3] Les livies, les pompéiennes ont les noms de ceux qui les ont découvertes ; la pompéienne est la meilleure à sécher au soleil et à garder d'une année à l'autre, ainsi que les marisques (sorte de figue) et celles qui ont des feuilles tachées comme le roseau. Il y a encore l'herculanée, l'albicérate, l'aratie blanche, très grosse, et à pédicule très court. La plus hâtive est la porphyritis, qui a un très long pédicule ; elle est accompagnée de la populaire, qui est très petite et très peu estimée. Au contraire, la chélidonie mûrit la dernière sur la fin de l'hiver. Il y a des figuiers qui sont à la fois tardifs et précoces : ils portent deux fois des figues blanches et des figues noires, mûrissant avec la moisson et la vendange. Il y a des figues tardives qui ont reçu leur nom de la dureté de leur peau. Parmi les figues de Chalcis, quelques-unes portent trois fois. Tarente seule donne les figues extrêmement douces qu'on nomme onas.
[4] Caton (De re nat., VIII) parle ainsi des figues : « Plantez les figues marisques dans un terrain crayeux ou découvert ; dans un terrain plus fort ou fumé, les africaines, les herculanées, les sagontines, les figues d'hiver, les télanes noires a long pédicule. » Dans la suite, les noms et les espèces se sont tellement multipliés, qu'a considérer ce seul objet, on reconnaît que la civilisation a changé. Certaines provinces ont aussi des figues d'hiver, par exemple les mœsiennes; mais elles sont un produit de l'art et non de la nature. On couvre de fumier, après l'automne, une petite espèce de figuier, et les fruits encore verts que l'hiver surprend; puis, quand la température est devenue plus douce, dégagés avec l'arbre qui les porte et rendus à la lumière, ces fruits reçoivent avidement, comme s'ils renaissaient, un soleil nouveau, un soleil tout différent de celui qui les a fait vivre : mûrissant en même temps que les autres figuiers fleurissent, ils sont précoces dans une année qui n'est pas la leur, et précoces même dans la contrée la plus froide.
XX. [1] L'Afrique me revient en mémoire à propos de la figue africaine, ainsi nommée dès le temps de Caton, qui s'en servit pour frapper les esprits. Brûlant d'une haine mortelle contre Carthage, inquiet pour la sécurité à venir des Romains, et répétant, à chaque séance du sénat, qu'il fallait détruire la rivale de Rome, il apporta un jour au sein de l'assemblée une figue précoce qui provenait de cette province ; et la montrant aux sénateurs : « Je vous demande, dit-il, quand vous pensez que ce fruit ait été cueilli? » Tous convenant qu'il était fraîchement cueilli : « Eh bien, répliqua-t-il, sachez qu'il l'a été à Carthage, il y a trois jours, tant l'ennemi est près de nos murs ! »
[3] Et bientôt on entreprit la troisième guerre punique, où Carthage fut détruite, bien que Caton eût été enlevé l'année qui suivit cette allocution. En ce trait que devons-nous admirer ? une occasion ingénieusement ménagée ou offerte par le hasard, la rapidité du trajet, la véhémence de Caton? Ce qui est par-dessus tout, ce qui me frappe le plus, c'est que cette grande ville, qui pendant cent vingt ans avait disputé l'empire du monde, fut renversée par un argument tiré d'un fruit : une ligue a fait ce que n'avait pu faire le souvenir de la Trébie, du Trasimène, de Cannes où le nom romain semble enseveli, du camp carthaginois placé à trois milles de Rome, et d'Annibal lui-même venant à cheval au pied de la porte Colline. Plus que ces souvenirs, une figue dans la main de Caton rapprocha Carthage de Rome.
[4] Dans le forum même, et au milieu des comices, on cultive un figuier, en mémoire d'une consécration faite pour la foudre qui tomba en ce lieu, ou plutôt en mémoire d'un autre figuier qui abrita [ sur les bords du Tibre] Romulus et Rémus, nos fondateurs, et qu'on nomma ruminal parce que, sous son feuillage, fut trouvée la louve donnant aux enfants sa mamelle, en vieux latin rumen : un groupe en bronze représentant cette merveille a été consacré par l'augure Attus Navius dans le forum, comme si le figuier ruminal y avait passé spontanément [ des bords du Tibre ]. Là cet arbre se dessèche, mais les prêtres ont soin, de le renouveler. Il y eut aussi devant le temple de Saturne un figuier qu'on arracha l'an de Rome 260 (les vestales firent à cette occasion un sacrifiée) parce qu'il attaquait la base de la statue du dieu Sylvain.
[5] Un autre figuier, semé fortuitement, vit au milieu du forum, dans le lieu où un danger menaçant pour le berceau de l'empire romain, et annoncé par un prodige, fut détourné par Curtius au prix des plus précieux trésors, c'est-à-dire la vertu, la piété et une mort glorieuse. Un hasard a encore placé dans le même lieu une vigne et un olivier, cultivés par le peuple pour l'agrément de leur ombrage. Un autel s'y trouvait; le dieu Jules [César] le fit enlever, à l'occasion des derniers combats de gladiateurs (XIX, 6) qu'il donna dans le forum.
XXI. [1] La figue, seule entre tous les fruits, arrive d'une façon merveilleuse à la maturité par un artifice de la nature. (XIX.) On nomme caprifique le figuier sauvage, qui ne mûrit jamais, mais qui donne aux autres ce qu'il n'a pas lui-même, les causes productrices se transférant naturellement, et la putréfaction produisant parfois quelque chose. Ce figuier engendre dons des moucherons ; ces insectes, privés d'aliment sur l'arbre natal, lorsque tout y est transformé en putrilage, volent sur le parent (figuier cultivé) ; et, criblant de morsures la figue, c'est-à-dire ouvrant les pores du fruit par leur avidité, ils pénètrent dans l'intérieur, amènent d'abord avec eux le soleil, et introduisent par ces portes ouvertes l'air fécondant. Bientôt ils consomment l'humeur laiteuse, qui est l'enfance de la figue, et qui du reste s'absorbe spontanément aussi.
[2] C'est pourquoi dans les plantations de figuier on place un caprifique au-dessus du vent, pour que le souffle emporte sur les figues le vol des moucherons. Partant de là, on a imaginé d'apporter d'ailleurs des tiges de caprifique, de les attacher ensemble, et de les jeter sur le figuier domestique. Cela n'est pas nécessaire dans les terrains maigres et exposés à l'aquilon; là, en effet, les figues se dessèchent spontanément par le bénéfice du lieu, et les fentes qui s'y forment donnent à la cause de maturation le même accès que le travail des moucherons. Une poussière abondante produit aussi le même effet, ce que l'on voit sur les figuiers placés le long d'une route fréquentée ; la poussière a la propriété de dessécher la figue et d'en absorber le suc laiteux. L'action du terroir l'emporte sur celle de la poussière et de la capriflcation : elle empêche les figues de tomber, en prévenant la formation de l'humeur laiteuse, qui rend le fruit pesant et cassant.
[3] Toutes les figues sont molles au toucher; mûres, elles présentent des grains à l'intérieur. Le goût, quand elles approchent de la maturité, est celui du lait ; quand elles sont mûres, du miel. Elles vieillissent sur l'arbre, et elles distillent alors une liqueur qui ressemble à la gomme. Les figues sèches qu'on estime se gardent dans des paniers ; les meilleures et les plus grosses sont celles de l'île d'Ébuse (III, 11) ; viennent ensuite les marruciniennes (III, 17). Quand les figues abondent, on en remplit les orques (vase à large ventre) en Asie, et les tonneaux à Ruspine, ville d'Afrique. Séchées, elles tiennent lieu de pain et de viande; en effet, Caton (De re rust., LVI), fixant par un règlement, qui est une sorte de loi, les aliments des ouvriers employés à l'agriculture, recommande d'en diminuer la quantité au moment de la maturité des figues.
[4] Tout récemment on a imaginé de substituer au fromage des salaisons avec des figues fraîches. A l'espèce des figues appartiennent, comme nous l'avons dit (XIII, 10), les cottanes, les cariques, les caunées, qui, criées par un marchand, furent un présage funeste au moment où M. Crassus s'embarqua pour son expédition contre les Parthes. L. Vitellius, qui fut plus tard censeur (an de Rome 801), transplanta toutes ces variétés de Syrie dans la campagne d'Albe (III, 9), ayant été lieutenant dans cette province vers les dernières années du règne de l'empereur Tibère.
XXII. (XX.) [1] On doit ranger parmi les pommes et les poires les nèfles et les sorbes. On distingue trois espèces de nèfles (mespilus germanica, L.), l'anthedon (7), la sétanie, une troisième espèce qui est d'une qualité inférieure, ressemblant cependant à l'anthédon et nommée nèfle gauloise. La sétanie (mespilus cotoneaster, L.) est la plus grosse et la plus blanche ; le noyau en est plus mou; les deux autres espèces sont plus petites, mais d'une odeur meilleure, et se gardent plus longtemps. L'arbre lui-même est des plus gros. Les feuilles, avant de tomber, rougissent; les .racines sont nombreuses et profondes, et par conséquent difficiles à arracher. Cet arbre n'existait pas en Italie du temps de Caton.
XXIII. (XXI.) [1] Les sorbes (sorbus domestica, L.) se divisent en quatre espèces : les unes sont arrondies comme la pomme, les autres coniques comme la poire; d'autres, d'une forme ovale, comme certaines pommes, sont sujettes à être acides. Les rondes l'emportent par l'odeur et la douceur; les autres ont une saveur vineuse; les meilleures sont celles dont le pédicule est entouré de feuilles tendres. La quatrième espèce se nomme terminale [sorbe bonne pour les tranchées]; elle n'est employée que comme remède; le fruit vient très abondamment : il est très petit; l'arbre ne ressemble pas aux autres sorbiers, il a presque la feuille de platane. Aucune espèce ne rapporte avant trois ans. Caton (De re rust., VII, CXLV) écrit que l'on garde aussi les sorbes dans du vin cuit.
XXIV. (XXII.) [1] Les noix, qui le disputeraient aux sorbes pour la grosseur, le cèdent pour l'estime; les noix, qui cependant accompagnent les chants fescennins dans les solennités nuptiales. La noix, dans sa totalité, est beaucoup plus petite que la pomme de pin, mais proportionnément elle a le noyau plus gros. La nature lui a fait aussi un honneur particulier en la protégeant par une double enveloppe : la première, qui est une espèce de coussin ; la seconde, qui est une écorce ligneuse. C'est cette raison qui a fait d'un fruit si bien gardé un symbole sacré dans les noces; explication plus vraisemblable que celle qui tire cet usage du bruit que font les noix en tombant.
[2] Le noyer a été transplanté de la Perse par les rois, du moins les noms grecs l'indiquent : les Grecs, en effet, nomment la meilleure espèce persique et royale. Ce furent les premières dénominations. On s'accorde à dire que le nom de caryon dérive de la pesanteur de tête que cause le noyer par son odeur forte. Le brou sert à teindre la laine ; les noix encore petites, et commençant à se former, sont employées à teindre les cheveux en blond ; ce procédé a été indiqué par la coloration que l'attouchement des noix laisse sur les mains. Les noix deviennent grasses en vieillissant.
[3] La seule différence des espèces est dans la coquille dure ou fragile, mince ou épaisse, multiloculaire ou simple. C'est le seul fruit que la nature ait enfermé dans une coquille faite de pièces assemblées ; en effet, la coquille se partage en deux barques, et le fruit lui-même est divise en quatre par l'interposition d'une membrane ligneuse. Les autres espèces sont, coquille et fruit, d'une seule pièce, par exemple les avellanes (noisettes, avélines), qui sont aussi du genre des noix, et qu'on nommait auparavant abellines, du nom de leur origine (III, 9). Elles sont venues du Pont en Asie et en Grèce ; c'est pour cela qu'on la nomme noix pontiques : des barbes molles les protégent aussi ; mais la coquille et l'amande sont rondes et d'une seule pièce; on les grille comme les noix ; elles ont au milieu de l'amande un ombilic.
[4] La troisième catégorie est formée par les amandes, dont l'enveloppe extérieure, quoique plus minet, est semblable à celle de la noix ; la seconde enveloppe est aussi une coquille. Le fruit du dedans, étant large, ne ressemble pas à la noix; il est plus ferme et d'une saveur plus prononcée. On ne sait si l'amandier était en Italie du temps de Caton (De re rust., CXLV); il parle bien de noix grecques, mais quelques-uns rangent ces noix grecques parmi les noix ordinaires. Il cite encore les avellanes, les galbes, les prénestines, qu'il loue surtout; et il rapporte que renfermées dans des pots on les garde fraîches en terre (De re rust., CXLV).
[5] Aujourd'hui on vante les amandes» de Thasos, celles d'Albe (III, 9), deux espèces d'amandes de Tarente, l'une à coquille fragile, l'autre à coquille dure; elles sont très grosses et très allongées. Il y a encore les mollusques, dont la coquille s'entr'ouvre d'elle-même. Quelques-uns donnent une étymologie honorifique à la noix (juglans), et disent que c'est le gland de Jupiter. Dernièrement j'ai entendu un personnage consulaire déclarer qu'il avait des noyers portant deux fois l'année. Nous avons déjà parlé des pistaches (XX 10); c'est le même Vitellius qui le premier a transplanté en Italie le pistachier, en même temps que les autres arbres dont nous avons parlé (XV, 21) ; Flaccus Pompéius, chevalier romain, qui servait avec lui, le porta à la même époque en Espagne.
XXV. (XXIII.) Nous donnons aussi le nom de noix aux châtaignes, bien que plus rapprochées de l'espèce des glands. La châtaigne est protégée par une enveloppe armée d'épines, enveloppe qui dans le gland n'est qu'ébauchée. Il est étonnant que la nature ait mis tant de soin à couvrir des fruits de si peu de prix. Quelquefois trois châtaignes se trouvent sous une même enveloppe. L'écorce est flexible. La pellicule la plus rapprochée du fruit, si on ne l'enlève pas, rend le goût désagréable dans la châtaigne et dans la noix. La meilleure manière de manger les châtaignes est de les faire rôtir ; on les moud aussi, et pour les jeûnes des femmes (i i) et les donnent un semblant de pain. C'est de Sardes qu'elles sont originaires:
[2] aussi les Grecs les nomment-ils glands de Sardes ; ils ont donné plus tard le nom de gland de Jupiter à l'espèce améliorée par la culture (marron). Maintenant on en a plusieurs variétés. Les tarentines sont faciles à dépouiller, la digestion n'en est pas laborieuse, la forme en est aplatie. La châtaigne nommée balanitis est plus ronde, très facile à éplucher, et sortant pour ainsi dire spontanément de sa coque. La salariennee st sans piquants et aplatie ; là tarentine se laisse moins manier; la corellienne est plus estimée, ainsi que l'étérienne, qu'on en a tirée d'après un procédé qui sera décrit à l'article de la greffe (XVII,26); l'étéréienne a une écorce rouge, qui la fait préférer aux châtaignes triangulaires et aux châtaignes noires communes, dites châtaignes à bouillir. Tarente et Néapolis, dans la Campanie, sont les pays des plus estimées. On fait venir les autres pour la nourriture des cochons, attendu que l'écorce est soudée étroitement jusque dans l'intérieur du fruit.
XXVI. (XXIV.) [1] Les carouges (III, 16), très douces, ne doivent pas paraître très éloignées de la châtaigne, si ce n'est qu'on mange l'écorce même. Recourbées quelquefois en forme de faux, elles ont un doigt de long sur un pouce de large. Les glands ne peuvent pas être mis au rang des fruits ; nous en parlerons à l'article des arbres à gland (XVI, 6).
XXVII. [1] Les autres fruits sont charnus, et on les divise en baies, et en fruits charnus proprement dits. Autre est la chair du raisin, autre celle delà mûre, autre celle de l'arbouse. Quelle différence encore entre le raisin, qui n'est que peau et suc, la chair des sébestes (XV, I2),et celle des baies, comme les olives
[2] Dans la mûre le suc de la chair est vineux ; le fruit prend trois couleurs, blanc d'abord, puis ronge, et noir quand il est mûr. Le mûrier fleurit des derniers (XVI, 41) et mûrit des premiers; la mûre, venue à maturité, tache les mains par son suc, et, non mûre, les nettoie. C'est l'arbre sur lequel l'industrie humaine a le moins gagné; point de variétés, point de modifications par la greffe; on n'est parvenu qu'à faire grossir le fruit. À Rome, on distingue les mûres d'Ostie et celles de Tusculum. Il vient aussi dans les ronces des mûres dont la chair est bien différente (XXIV, 73).
XXVIII. [1] Les fraises de terre ont une chair différente de l'arbouse, qui est congénère. C'est le seul genre de fruits qui, engendrés l'un sur un arbre, l'autre à terre, se ressemblent. Quant à l'arbousier, il est touffu ; l'arbouse mûrit en un an, et par-dessous il naît des fleurs pendant que mûrit le fruit précédent. Est-ce le mâle ou la femelle qui est stérile? Les auteurs ne sont pas d'accord sur ce point. L'arbouse est un fruit sans mérite; le nom qu'il porte (unedo) l'indique; il vient de ce qu'on ne mange qu'une arbouse (unum edo). Cependant les Grecs lui donnent les deux noms de comaron et de memecylon, ce qui montre qu'il y en a deux espèces ; et de fait, outre le nom d'unédon, les Latins ont aussi celui d'arbousier. Juba rapporte que cet arbre atteint en Arabie la hauteur de cinquante coudées.
XXIX. [1] Il y a aussi une grande différence entre les fruits a grain. Et d'abord les raisins eux-mêmes diffèrent par la fermeté, la mollesse, la grosseur, le pépin, petit dans certaines espèces, double dans d'autres, lesquelles donnent le moins de vin. Les grains du lierre et du sureau sont encore très différents, ainsi que ceux de la grenade, qui seuls ont une forme anguleuse : ces derniers n'ont pas une peau particulière pour chacun, mais une enveloppe commune qui est blanche ; les fruits à grain sont tout suc et chair, surtout ceux qui ont un petit pépin.
[2] Les baies offrent aussi de grandes différences : elles sont autres sur l'olivier, le laurier; autres sur le lotus (celtis australis, L.), le cornouiller; autres sur le myrte et le lentisque. Elles n'ont pas de suc sur le houx et l'épine. Les cerises tiennent le milieu entre les baies et les fruits à grain; elles sont d'abord blanches, comme presque toutes les baies. Du blanc, certaines baies passent au vert, comme celles de l'olivier et du laurier; d'autres au rouge, comme la mûre, la cerise et la cornouille, et de là au noir, comme la mûre, la cerise et l'olive.
XXX. (XXV.) [1] Il n'y avait pas de cerisier en Italie avant la victoire remportée par L. Lucullus sur Mithridate. L'an 680 de Borne, il apporta, le premier, ces arbres du Pont ; au bout de cent vingt ans, ils sont arrivés au delà de l'Océan dans la Bretagne. Quelque soin qu'on ait pris, on n'a pu, comme nous l'avons dit (XIII, 21), les acclimater en Égypte. Parmi les cerises, les aproniennes sont les plus rouges, les lutatiennes socles plus noires ; les céciliennes sont rondes. Les juniennes ont un goût agréable, mais elles ne l'ont, pour ainsi dire, que sur l'arbre, étant tellement délicates qu'elles ne supportent pas transport. Les plus estimées sont les duracines que la Campanie appelle pliniennes : en Belgique on préfère les lusitaniennes.
[2] Sur les bords du Rhin il y a même une cerise tricolore, noire, ronge et verte, qui semble toujours sur le point de mûrir. Il n'y a pas cinq ans que l'on connaît les laurées, d'une amertume qui n'est pas désagréable ; elles proviennent de greffe sur laurier. Le cerisier macédonien est petit, rarement il dépasse trois coudées ; le chamaecerasus est un arbrisseau encore plus petit. Le cerisier est un des premier» arbres qui récompensent le travail annuel du cultivateur ; il aime le nord et les localités froidei. On sèche aussi la cerise au soleil, et on la conserve, comme l'olive, dans des barils.
XXXI. (XXVI.) [1] On prépare de la même façon les cornouilles (cornus mas, L.) et te lentisque, comme si tout était produit pour la voracité de l'homme. On mêle les saveurs, et l'on force l'une à plaire par son mélange avec l'autre. On mêle les régions et les climats ; pour une espèce de mets on fait contribuer l'Inde, pour une autre l'Egypte, la Crète, Cyrène, et chaque pays. L'homme ne s'arrête même pas devant les poisons, pourvu qu'il dévore tout. Cela se verra mieux quand nous parlerons des herbes.
XXXII. (XXVII.) En attendant, notons les saveurs appartenant tant aux fruits qu'aux sucs, et qui sont au nombre de treize : douce, suave, grasse, amère, astringente, acre, piquante, acerbe, acide, salée ; plus, trois genres de saveurs d'une nature extrêmement merveilleuse. Le premier genre est celui où, comme dans le vin, on sent à la fois plusieurs saveurs, l'astringente, la piquante, la douce et la suave, toutes saveurs qui appartiennent à d'autres substances. Le second genre est celui où, comme dans le lait, on sent, il est vrai, une saveur étrangère, mais aussi une saveur spéciale et qui n'est qu'à lui.
[2] En effet, le lait n'a pas une saveur qu'on puisse vraiment qualifier de douce, grasse, ou suave; mais il y domine un goût agréable, qui tient lieu d'une saveur prononcée. Le troisième genre est l'eau, qui n'a aucun goût (XXXI, 22), aucun principe particulier; mais cela même lui donne un goût propre et la met dans une catégorie à part, à tel point qu'une eau est mauvaise quand on y sent un goût ou un principe quelconque. L'odeur joue un grand rôle dans toutes les saveurs, et a avec elles une grande affinité: l'eau n'a aucune odeur ; et elle est altérée si on y sent la moindre odeur. Il est singulier que les trois principaux éléments de la nature soient sans saveur, ni odeur, ni principe particulier : l'eau, l'air et le feu.
XXXIII. (XXVIII.) Parmi les sucs, les sucs vineux appartiennent à la poire, à la mûre, à la baie de myrte, et, chose singulière, n'appartiennent pas au raisin. Les sucs gras appartiennent à l'olive, à la baie du laurier, à la noix, à l'amande; les sucs doux, au raisin, à la figue, à la datte; le suc aqueux, à la prune. Il y a aussi une grande différence dans la couleur du suc; il est couleur de sang dans la mûre, la cerise, la cornouille, le raisin noir; il est blanc dans le raisin blanc ; il est couleur de lait dans la figue au sommet, il ne l'est pas dans le corps; il est écumeux dans les pommes. Celui des pêches est incolore; et même dans les duracines, qui sont très juteuses, qui pourrait dire la couleur du jus?
[2] L'odeur offre aussi des particularités merveilleuses : elle est piquante dans les pommes, faible dans les pêches, nulle dans les fruits doux. Le fait est que les vins doux sont inodores ; les vins ténus sont plus odorants, et ces derniers sont beaucoup plus promptement potables que les vins épais. Les fruits odorants ne sont pas en même temps agréables au palais, attendu que le goût n'y répond pas à l'odeur. Dans les citrons, l'odeur est très pénétrante, et le goût très âpre ; il en est de même jusqu'à un certain point dans les coings', les figues sont sans odeur.
XXXIV. [1] Tels sont les genres et les espèces des fruits; maintenant présentons-en les caractères dans un cadre plus étroit. Quelques-uns naissent dans des gousses qui sont douces elles-mêmes, et qui renferment une graine amère ; cependant il arrive plus souvent que la graine plaise et que la gousse soit rebutée. D'autres sont formés par des baies qui ont le noyau eu dedans, la chair au dehors, comme les olives, les cerises. Certaines ont la chair en dedans, le bois en dehors, comme les baies qui, avons-nous dit, viennent en Égypte (XIIIi,17).
[2] Ces remarques sur les baies s'appliquent aussi aux poma; les uns ont la chair en dedans et le bois en dehors, comme les noix ; les autres, la chair en dehors et le bois en dedans, comme les pêches et les prunes; et la partie inutile est entourée du fruit, tandis que dans les autres le fruit est entouré de la partie inutile. Les noix sont renfermées dans une coquille, les châtaignes dans une écorce; on enlève l'écorce des châtaignes, mais on mange celle des nèfles. Les glands sont couverts d'une enveloppe écailleuse, les raisins d'une peau, les grenades d'une écorce et d'une peau. Les mûres sont composées de chair et de soc, les cerises de peau et de suc. Quelques fruits se détachent facilement du bois, comme les noix et les dattes; quelques-uns y adhèrent, comme les olives et la baie du laurier. D'autres possèdent l'une et l'autre propriété, comme les pêches: en effet, dans les duracines (XV, 11), la chair adhère et ne peut être séparée du noyau, tandis qu'elle s'en sépare facilement dans les autres espèces. Quelques fruits n'ont de bois ni au dedans ni au dehors, comme certaines dattes (XIII, 9).
[3] Dans quelques espèces le bois même se mange comme fruit, par exemple dans l'espèce d'amande qui, avons-nous dit (XIII, 17), vient en Égypte. Certains fruits ont une double enveloppe inutile, les châtaignes, les amandes, les noix. D'autres sont composés de trois parties: le corps, le bois, et une graine dans le bois, exemple les pèches. Quelques-uns sont pressés les uns contre les autres, comme les raisins et les sorbes, qui, rangées de toutes parts autour des branches, les font plier à la manière des grappes de raisin.
[4] D'autres sont clairsemés comme les pèches. D'autres sont renfermés dans une espèce de ventre, comme les grenades. D'autres sont suspendus à des pédicules, comme les poires; d'autres à des grappes, comme les raisins et les dattes ; d'autres à des pédicules et à des grappes, comme sur le lierre et le sureau ; d'autres sont sessiles, comme sur le laurier; d'autres présentent les deux modes, comme les olives, qui ont la queue, les unes courte, les autres longue. Quelques-uns portent une sorte de cupule, comme les grenades, les nèfles, le lotus (nymphœa nelumbo) d'Égypte et de l'Euphrate. Quant aux parties qu'on estime et recherche dans les fruits, elles sont diverses : les dattes plaisent par la chair, les dattes de Thèbes par la peau, les raisins et les dattes caryotes par le jus,
[5] les poires et les pommes par leur chair ferme, les pommes de miel par leur chair tendre, les mûres parleur consistance cartilagineuse, les noyaux par leur amande. Certains fruits en Égypte sont recherchés pour leur peau, par exempte les figues cariques. La peau des figues fraîches se jette comme une pelure, celle des figues sèches plaît beaucoup. Dans le papyrus (XIII, 11), la férule (XX, 9 et 23) et l'épine blanche (XIII, 36), la tige elle-même sert de fruit; des tiges de figuier ont un même emploi. Parmi les arbrisseaux, le câprier se mange tige et fruit. Et dans la caroube, ce qu'on mange (XV, 36), qu'est-ce autre chose que du bois? N'omettons pas la particularité qu'offre la graine de la caroube: elle ne peut être appelée ni une chair, ni un noyau, ni un cartilage, et on ne trouverait pour elle un autre nom.
XXXV. (XXIX.) [1] La nature des sucs est surtout admirable dans le myrte ; car seule de tous les fruits la baie de ce végétal donne deux espèces d'huile (XV, 7) et deux espèces de vin (XIV, 19), et de plus le myrtidanum, dont nous avons parlé (XIV, 19). Chez les anciens, cette baie a eu encore un autre usage : avant que l'on connût le poivre (XII 14), on l'employait comme cette épice (XXVII, 49) ; elle a même donné le nom à un mets de haut goût, qu'on appelle encore aujourd'hui myrte. C'est avec la même substance qu'on relève la saveur du sanglier ; et la baie de myrte s'ajoute dans presque toutes les sauces.
XXXVI. [1] Le myrte lui-même fut, dit-on, vu pour la première fois dans l'Europe citérieure, qui commence aux monts Cérauniens (III, initio), à Circéi (III, 9), sur le tombeau d'Elpénor ; il a gardé je nom grec, ce qui montre que c'est un arbre exotique. Il y avait des myrtes sur l'emplacement qu'occupé Rome, au moment où on la fonda; car la tradition rapporte que les Romains et les Sabins, ayant voulu combattre à cause de l'enlèvement des femmes, se purifièrent, après avoir déposé les armes, avec des branches de myrte, dans le lieu où se trouvent les statues de Vénus Cluacine. Dans l'ancienne langue, eluere signifiait nettoyer. Cet arbre s'emploie aussi en fumigation (XXV, 59).
[2] Il fut choisi alors parce qu'il est consacré (XII, 3) à Vénus, qui préside aux unions. Je ne sais si le myrte n'est pas le premier arbre planté à Rome dans les lieux publics, plantation mémorablement prophétique. Au nombre des plus vieux temples est celui de Quirinus, c'est-à-dire de Romulus lui-même : deux myrtes sacrés, plantée devant le temple, y vécurent longtemps, appelés l'un patricien, l'autre plébéien ; pendant beaucoup d'années le myrte patricien eut la prédominance, plein de sève et de vigueur; et tant que le sénat fleurit il fut énorme : le myrte plébéien était rabougri et chétif; mais quand il prit le dessus au moment où le myrte patricien commença à se flétrir, pendant la guerre des Marses, l'autorité des sénateurs s'affaiblit, et peu à peu ce corps majestueux tomba dans l'épuisement et la stérilité. Il y eut aussi un vieil autel consacre a Vénus Myrteo, appelée aujourd'hui Vénus Murtia.
XXXVII. [1] Caton a distingué (De re rust., VIII) trois espèces de myrtes : le myrte noir, le blanc, le conjugule, appelé ainsi peut-être à cause des mariages et de ce myrte de Vénus Cluacine (XV, 36, 2). Aujourd'hui on distingue le myrte en sauvage et cultivé, qui tous deux renferment une variété a larges feuilles; l'oxymyrsine (XXIII, 33) n'appartient qu'au myrte sauvage. Les topiaires distinguent le myrte cultivé en myrte de Tarente à la feuille petite, en myrte du pays à la feuille large, en myrte hexastiche à feuilles très touffues et disposées sur six rangs, Ce dernier n'est d'aucun usage. Les deux autres espèces sont rameuses. Je pense que le myrte conjugule est celui que nous appelons myrte du pays. C'est en Égypte que le myrte est le plus odorant. Caton (De re rust., CXXV) a écrit qu'on fait un vin avec le myrte noir, en le faisant sécher à l'ombre jusqu'à complète dessiccation, et en le mettant ensuite dans du moût ; que si les baies ne sont pas sèches, il se produit de l'huile. Plus tard on a découvert le moyen de faire un vin blanc avec le myrte blanc ; on prend deux setiers (1 litr. 08) de myrte pilé, ou fait macérer dans trois hémines (0 litr. 81) de vin, et on exprime.
[2] On sèche aussi les feuilles (XXIII, 81), seules, jusqu'à ce qu'elles se réduisent eu une poudre employée au traitement des plaies sur le corps humain : cette poudre est légèrement mordante, et arrête les sueurs. Bien plus, chose singulière, l'huile de myrte a une certaine saveur vineuse ; c'est une liqueur onctueuse, qui a une efficacité spéciale pour corriger les vins; on en arrose préalablement les chausses ; elle retient en effet la lie, ne laisse passer que le vin purifié, et accompagne la liqueur ainsi filtrée, dont elle rehausse le goût. Une baguette de myrte portée a la main est utile à un voyageur qui fait une longue route à pied. Des branches de myrte que le fer n'a pas touchées, disposées en ceinture, sont bonnes contre les hernies.
XXXVIII. [1] Le myrte est aussi entré dans les choses de la guerre. Postumius Tubertus, vainqueur des Sabins pendant son consulat (an de Rome 251), qui le premier fut honoré de l'ovation, marcha couronné du myrte de Vénus Victorieuse, parce qu'il avait obtenu facilement le succès sans verser de sang, et rendit cet arbre désirable même aux ennemis. Ce fut dès lors la couronne de l'ovation, excepté pour M. Crassus, qui, ayant vaincu les esclaves fugitifs et Spartacus, marcha couronné du laurier. Masurius rapporte que les triomphateurs, sur leur char, ont aussi porté la couronne de myrte. L. Pison dit que Papirius Mason, qui le premier (an de Rome 523) triompha des Corses (il triompha sur le mont Albain), assistait, couronné de myrte, aux jeux du cirque ; ce fut le grand-père maternel du second Scipion l'Africain. Marcus Valérius portait deux couronnes, l'une de laurier, l'autre de myrte; c'était un vœu qu'il avait fait.
XXXIX.
(XXX.) [1] Le laurier est consacré spécialement aux triomphes; il plaît même dans les maisons ; il garde la porte des empereurs et des pontifes; seul il orne les palais, et veille sur le seuil. Caton (De re rust., CXXXIII) en distingue deux espèces : le laurier de Delphes et celui de Chypre. Pompeius Lenœus (XIV,13) a ajouté celui qu'il a appelé mustax, parce qu'on le met sous le mustaceum (sorte de gâteau) ; il dit que cette espèce a la feuille très grande, flasque et blanchâtre ; que le laurier de Delphes est d'une couleur uniforme, plus vert, et a la baie très grosse, et d'un rouge tirant sur le vert; que c'est avec ce laurier que l'on couronne les vainqueurs à Delphes, les triomphateurs à Rome ; que le laurier de Chypre a la feuille courte, noire, imbriquée sur le bord, et crépue. Depuis, le nombre des espèces a augmenté : le laurier- tin (virbunum tinus, L.), qui est regardé par les uns comme un laurier sauvage, par les autres comme un arbre particulier (la couleur en est : différente, la baie en est bleue); le laurier royal, qui commence à être appelé auguste : l'arbre est très grand ainsi que les feuilles, et le goût des baies n'est pas âpre. Quelques-uns prétendent que le laurier royal et le laurier auguste ne sont pas les mêmes, et que le royal est une espèce particulière, à feuilles plus longues et plus larges. Les mêmes auteurs font une espèce à part du baccalia (XVIII, 11), qui est le laurier le pins commun et le plus fertile en baies. On ajoute que le laurier stérile est le laurier des triomphes, celui qu'emploient les triomphateurs : cela m'étonne beaucoup, à moins que le laurier stérile n'ait été introduit dans les triomphes par le dieu Auguste, et qu'il ne provienne de ce laurier qui, comme nous le dirons (XV, 40), fut envoyé do ciel à ce prince, et qui est le plus petit de tous, à feuille crépue et courte, et très rare. Dans la topiaire figure le taxa (fragon, ruscus hypoglossum, L.), dont les feuilles portent au milieu une foliole en forme de languette. Le laurier spadonien n'a pas cette languette ; il supporte merveilleusement l'ombre : aussi, quelque ombragé que soit un terrain, il y pullule.
[3] Il y a aussi le chamœdaphné (XXIV, 81) (ruscus racemosus, L.), arbrisseau sauvage. Il y a encore le laurier alexandrin (ruscus hypophyllum, L.), que quelques-uns nomment idéen, d'autres hypoglottion, d'autres danaé, d'autres carpophyllon, d'autres hypelate. De la racine, il jette des branches de neuf pouces de long, employées dans les couronnes, a feuille plus aiguë que le myrte, pfus molle, plus blanche et plus grande; la graine, placée entre les feuilles, est rouge: ce laurier abonde sur l'Ida [de la Troade] et autour d'HéracIée du Pont ; on ne le trouve que dans des régions montagneuses. L'espèce nommée daphnoïde est aussi l'objet de dénominations multiples, pélasge, eupétalon, couronne d'Alexandrie : c'est un arbrisseau rameux, dont la feuille est plus épaisse et plus molle que celle du laurier, et dont le goût brûle la bouche et la gorge ; les baies sont d'un roux noirâtre. Les anciens ont noté que la Corse ne renfermait aucune espèce de laurier ; depuis on l'y a semé, et il y prospère.
XL. [1] Le laurier est pacifique : présenté même entre des ennemis armés, il indique la trêve. Pour les Romains messager de joie et de victoire, on le joint aux lettres ; on en pare les lances et les javelots. Il décore les faisceaux des généraux ; de là il est déposé dans le giron de Jupiter très bon et très grand, toutes les fois qu'une nouvelle victoire a apporté l'allégresse. Ce n'est point parce qu'il est toujours vert, parce qu'il est pacifique (à ces deux titres l'olivier lui serait préférable), mais c'est parce qu'il est le plus bel arbre du Parnasse, et pour cela aimé d'Apollon, divinité à laquelle les rois de Rome primitive envoyaient des présents ; témoin L. Brutus.
[2] Peut-être aussi honore-t-on cet arbre parce que là Brutus mérita d« rendre la liberté à son pays, en baisant, d'après l'oracle, cette terre féconde en lauriers. Une raison de plus, c'est que, parmi les arbres plantés et reçus dans nos demeures, seul il n'est pas frappé de la foudre. Je croirais que ce sont là les raisons qui lui ont valu l'honneur de figurer dans les triomphes, plutôt que de croire, avec Masurius, qu'il sert de fumigation et de purification pour le sang versé dans la guerre. Au reste, il n'est pas permis d'abaisser le laurier et l'olivier à des usages profanes; si bien qu'on ne doit pas, même pour le culte propitiatoire des dieux, embraser avec ces bois les arœ (autels des dieux supérieurs et inférieurs) et les altaria (autels des dieux supérieurs).
[3] Le fait est que le laurier proteste contre le feu par un pétillement manifeste, et par une sorte d'aversion ; le bois en est bon pour les affections des intestins et des nerfs (XXIII, 80). On dit que l'empereur Tibère quand il tonnait se couronnait de laurier, de crainte de la foudre (uII 56).
[4] Il y a aussi dans l'histoire du dieu Auguste des particularités mémorables relatives au laurier. Livie Drusilla, qui par son mariage prit le nom d'Augusta, déjà fiancée à l'empereur, reçut dans son giron, étant assise, une poule d'une blancheur admirable, qu'un aigle laissa tomber du haut des airs sans que la volatile se fit de mal : Livie, contemplant l'oiseau sans crainte, vit, nouvelle merveille, qu'il tenait en son bec un rameau de laurier, chargé de baies. Les aruspices ordonnèrent de conserver la poule et sa progéniture, de planter la branche et d'en avoir soin religieusement; ce que l'on fit dans la maison de campagne des Césars, placée sur le bord du Tibre, à neuf milles de Rome, sur la voie Flaminienne, et dite pour cette raison Ad gallinas (aux poules); et il en provint un bosquet merveilleux.
[5] Dans la suite, Auguste, triomphateur, tint dans la main une branche de ce laurier, et en porta sur la tête une couronne ; tous les empereurs ont suivi son exemple : on prit l'habitude de planter les branches qu'ils avaient tenues, et l'on voit encore des bosquets de lauriers qui ont des noms distincts dus à cette circonstance. De là peut-être date le changement de l'ancien laurier triomphal (XV, 39). C'est le seul des arbres de dénomination latine dont le nom soit donné à des individus du sexe masculin (XXXI, 3); c'est le seul dont la feuille ait une appellation spéciale : nous la nommons laurea. Le nom de cet arbre donné è un lien dure encore dans Rome : on appelle sur le mont Aventin Loretum un emplacement où il y eut une forêt de lauriers. Le laurier est employé dans les purifications. Ajoutons en passant qu'on le plante aussi de bouture (XNII, 11), pour répondre au doute de Démocrite et de Théophraste (Hist., II, 1). Passons maintenant aux arbres des forêts.
ATTENTION : police unicode
PLINE L'ANCIEN
HISTOIRE NATURELLE
LIVRE SEIZE
livre 15
livre 17
Texte français
Paris : Dubochet, 1848-1850.
édition d'Émile Littré
LIVRE XVI
TRAITANT DES ARBRES SAUVAGES
I. Contrées sans arbres.
II. Faits merveilleux touchant les arbres dans les contrées septentrionales.
III Des arbres à gland. De la couronne civique.
IV. De l'origine des couronnes.
V. Quels citoyens ont été honorés de la couronne de feuillage.
VI. Treize espèces de glands.
VII. Du hêtre.
VIII. Des autres glands. Du charbon.
IX. De la noix de galle.
X. Abondance des produits que ces mêmes arbres donnent, outre le gland.
XI. Le cachrys.
XII. L'écarlate.
XIII. L'agaric.
XIV. Arbres dont on emploie l'écorce.
XV. Des bardeaux.
XVI. Du pin.
XVII. Du pinaster.
XVIII. Du picéa; de l'abies.
XIX. Du larix; du taeda.
XX. De l'if.
XXI. De quelle façon se fait la poix liquide; comment se fait le cedrium.
XXII. De quelle manière se fait la poix épaisse.
XXIII. Comment se fait la poix zopissa.
XXIV. Bois précieux; quatre espèces de frênes.
XXV. Deux espèces de tilleuls.
XXVI. Dix espèces d'érables.
XXVI. Bruscum; molluscum; staphylodendron.
XXVIII. Trois espèces de buis.
XXIX. Quatre espèces d'ormes.
XXX. Variétés des arbres suivant leur situation; arbres des montagnes ; arbres des plaines.
XXXI. Arbres qui habitent les lieux secs; arbres qui habitent les lieux humides; arbres qui habitent les uns et les autres.
XXXII. Division des espèces.
XXXIII. Arbres qui ne perdent pas leurs feuilles : le rhododendron. Arbres qui ne perdent pas toutes leurs feuilles. Lieux où aucun arbre ne perd ses feuilles.
XXXIV. De la nature des feuilles qui tombent.
XXXV. Arbres dont les feuilles sont de couleurs variées: arbres dont la forme des feuilles change. Trois espèces de peupliers.
XXXVI. Quelles sont les feuilles qui se retournent tous les ans.
XXXVII. Soins à donner aux feuilles du palmier, et usage de ers feuilles.
XXXVIII. Faits remarquables sur les feuilles.
XXXXIX. Ordre de la nature dans le développement des plantes.
XL. Arbres qui ne fleurissent jamais : les genévriers.
XLI. Fécondation des arbres: bourgeonnement; production du fruit.
XLII. Ordre de la floraison.
XLIII. Époque à laquelle chaque arbre produit. Du cornouiller.
XLIV. Arbres qui rapportent tous les ans, qui rapportent tous les trois ans.
XLV. Arbres stériles; arbres réputés funestes.
XLVI. Quels sont les arbres qui perdent avec le plus de facilité leurs fruits ou leurs fleurs.
XLVII. Quels arbres ne rapportent pas, et en quels lieux.
XLVIII. Comment les arbres rapportent.
XLIX. Arbres qui ont des fruits avant d'avoir des feuilles.
L. Arbres à double récolte, à triple récolte.
LI. Arbres qui vieillissent le plus rapidement, le plus lentement.
LII. Arbres qui donnent plusieurs espèces de produit. Crataege.
LIII. Différences des arbres d'après le tronc et les rameaux.
LIV. Rameaux.
LV. Écorce.
LVI. Racines.
LVII. Arbres qui ont repris d'eux-mêmes.
LVIII. De quelle façon les arbres naissent spontanément. Diversité de la nature, qui n'engendre pas toute chose en tout lieu.
LIX. Quels végétaux ne naissent pas en certains lieux, et quels sont ces lieux.
LX. Du cyprès.
LXI. Que la terre produit souvent ce qu'elle n'avait jamais produit auparavant.
LXII. Du lierre et de ses vingt espèces.
LXIII. Smilax.
LXIV. Plantes aquatiques. Des roseaux; vingt huit espèces de roseaux.
LXV. Des roseaux à flèches, des roseaux à écrire.
LXVI. Des roseaux à flûtes. Du roseau d'Orchomène. Du roseau de l'oiseleur, du roseau du pêcheur.
LXVII. Du roseau des vignerons.
LXVIII. Des saules et de ses sept espèces.
LXIX. Des végétaux qui, outre le saule, fournissent des liens.
LXX. Des joncs. Des joncs à mèches; des cannes; des cannes à couvrir les toits.
LXI. Des sureaux, des ronces.
LXXII. Sucs des arbres.
LXXIII. Veines et fibres des arbres.
LXXIV. De la coupe des arbres.
LXXV. Préceptes de Caton sur ce point.
LXXVI. De la grandeur des arbres; de la nature du bois.
LXXVII. Moyen d'obtenir du feu avec du bois.
LXXVIII. Bois qui ne se carient pas, qui ne se fendent pas.
LXXIX. Faits historiques touchant la durée des bois.
LXXX. Espèces de térédons.
LXXXI. Bois de charpente.
LXXXII. Bois de menuiserie.
LXXXIII. Des bois que l'on assemble au moyen de la colle.
LXXXIV. Du placage.
LXXXV. Longue durée des arbres. Arbre planté par le premier Scipion l'Africain. Arbre de cinq cents ans à Rome.
LXXXVI. Arbres qui datent de la fondation de Rome.
LXXXVII. Arbres plus anciens que la ville dans les faubourgs.
LXXXVIII. Arbres plantés par Agamemnon, datant de la première année de la guerre de Troie. Arbres du temps où la ville d'llium reçut ce nom, antérieurs à la guerre de Troie, et plantés près de cette ville.
LXXXIX. Arbres plantés à Argos par Hercule. Arbres plantes par Apollon. Arbre plus ancien qu'Athènes.
XC. Quelles sont les espèces d'arbres qui durent le moins.
XCI. Arbres auxquels des événements ont donné de la célébrité.
XCII. Arbres qui n'ont point pour naître de sol qui soit à eux. Arbres qui vivent sur des arbres, et ne peuvent naître dans la terre (15). Neuf espèces de plantes parasites. Cadytas; polypode; phaunos; hippophaeste.
XCIII. Trois espèces de gui. De la nature du gui et de plantes semblables.
XCIV. De la manière de faire la glu.
XCV. Faits historiques sur le gui.
Résumé : Faits, histoires et observations, 1235.
Auteurs :
M. Varron, Fétilalis, Nigidius, Cornelius Nepos, Hygin, Massurius. Caton, Mucien, L.. Pison, Trogue Pompée, Calpurnius Bassus, Cremutius, Sextius Niger, Cornelius Bocchus, Vitruve, Graecinus.
Auteurs étrangers:
Alexandre Potyhistor, Hésiode, Théophraste, Démocrite, Homère, Timée le mathématicien.
I [1] Les arbres fruitiers, ceux qui, par leurs sucs plus doux, ont les premiers apporté le plaisir dans la nourriture et appris à rendre délicieux un aliment nécessaire, qualités précieuses qu'ils doivent à des mariages et à des greffes soit spontanées soit créées par la main de l'homme, et cadeau que nous avons fait ainsi aux oiseaux même et aux quadrupèdes; les arbres fruitiers, dis-je, sont tous compris dans ce qui précède.
[2] A la suite il conviendrait de parler des arbres à gland, qui ont fourni la première nourriture des mortels, et qui les ont alimentés dans leur condition dénuée et sauvage ; mais j'intervertis cet ordre pour laisser parler l'étonnement que j'ai éprouve en voyant quel était le genre de vie d'hommes vivant sans arbres ni arbustes. J'ai déjà dit (XIII, 50) que dans l'Orient plusieurs nations près de l'Océan sont réduites a cette nécessité. Mais j'ai vu moi-même dans le Nord les Chauques (IV, 29) qu'on appelle grands et petits :
[3] là est un espace immense, inondé deux fois dans les vingt-quatre heures par les flots débordés de l'Océan, qui envahit ce théâtre de l'éternelle question posée par la nature, à savoir si la contrée appartient a la terre ou à la mer. Une nation misérable y occupe des buttes élevées, ou des tertres faits de mains d'homme, au-dessus des plus hautes marées, point connu par expérience. Là sont les cabanes. Semblables à des navigateurs quand les eaux couvrent tout alentour, à des naufragés quand elles se sont retirées, ces hommes poursuivent autour de leurs chaumières les poissons qui s'enfuient avec la mer.
[4] Ils ne peuvent avoir de bétail, se nourrir de lait comme les nations limitrophes, ni même guerroyer contre les bêtes sauvages, puisque tout taillis est relégué au loin. Avec des algues et des joncs marins ils font des cordes pour tisser leurs filets; ils façonnent à la main de la boue, qu'ils sèchent au vent plutôt qu'au soleil, et c'est avec cette tourbe qu'ils cuisent leurs aliments et réchauffent leurs entrailles glacées par le nord ; ils n'ont pour boisson que de la pluie gardée dans des trous à l'entrée de leurs demeures. Voila des nations qui, si elles sont vaincues aujourd'hui par le peuple romain, disent qu'on les réduit en esclavage! Soit; souvent la fortune épargne ceux qu'elle veut punir.
II. [1] Autre merveille des forêts: elles couvrent tout le reste de la Germanie, et ajoutent de l'ombre au froid. Les plus hautes ne sont pus éloignées des Chauques susnommés, surtout autour de deux lacs. Le littoral lui-même est occupé par des chênes, fort pressés de pousser; minés par les flots ou poussés par les vents, ils entraînent avec eux de vastes îles qu'ils embrassent de leurs racines; et ainsi debout, en équilibre, ils naviguent avec leurs branches immenses pour agrès. Ils ont souvent effrayé nos flottes, quand les flots les poussaient comme à dessein contre les proues des vaisseaux arrêtés la nuit, et que les marins, ne sachant à quel remède recourir, engageaient un combat naval contre des arbres. (II.)
[2] Dans les mêmes régions septentrionales, la forêt Hercynienne, aux chênes énormes, respectés par le temps et contemporains de l'origine du monde, est, par cette condition presque immortelle, la plus surprenante des merveilles. Sans parler de singularités qu'on ne croirait pas, il est certain que la rencontre des racines qui vont au-devant les unes des autres soulève des collines, ou, si la terre ne les accompagne pas, elles s'élèvent jusqu'aux branches, rivalisent à qui montera le plus haut, et forment des arcades assez larges pour laisser passer des escadrons. (III.) Ces arbres sont particulièrement de l'espèce du chêne à gland, qui est le plus honoré chez les Romains.
III. (IV.) [1] C'est le chêne qui fournit les couronnes civiques, la plus illustre décoration du courage militaire, et depuis longtemps l'emblème de la clémence impériale, alors que, au milieu de l'impiété des guerres civiles, on a commencé à regarder comme une belle action de ne pas tuer un citoyen. La couronne civique remporte sur la couronne murale, sur la couronne vallaire, sur la couronne d'or, quoique celle-ci l'emporte par le prix du métal; elle l'emporte aussi sur les couronnes rostrales, bien qu'illustrées dans les temps modernes par deux noms glorieux M. Varron (VII, 31) à qui Pompée le Grand la donna à l'issue de la guerre des pirates, et M. Agrippa, qui la reçut de César [Auguste] après la guerre de Sicile, qui fut aussi une guerre de pirates.
[2] Jadis les rostres des vaisseaux, fixés au-devant de la tribune, décoraient le forum, et semblaient une couronne posée sur la tête même du peuple romain. Mais les rostres, lorsqu'ils eurent été foulées et souillés par les séditions tribunitiennes, lorsque l'intérêt public céda peu à peu aux intérêts individuels, et qu'on eut profané tout ce qui était sacré; les rostres, dis-je, passèrent du pied des citoyens sur leurs têtes. Auguste donna la couronne rostrale a Agrippa; lui reçut du genre humain la couronne civique.
IV. [1] Dans l'antiquité on ne donnait de couronne qu'a la Divinité; aussi Homère n'attribue-t-il les couronnes qu'au ciel et à la bataille (Il., XIII, 736) tout entière; mais il n'en attribue à aucun individu, même pour les exploits guerriers. On dit que Bacchus, le premier de tous, mit sur sa tête une couronne de lierre. Dans la suite, ceux qui faisaient des sacrifices en l'honneur des dieux mirent des couronnes, et les victimes étaient en même temps couronnées. En dernier lieu on les employa dans les combats sacrés, et aujourd'hui encore on ne les donne pas au vainqueur, mais on déclare que la patrie est couronnée par lui (VII, 27).
[2] De là vint l'usage de les conférer aussi aux triomphateurs, pour qu'ils les consacrent dans les temples, et ensuite de les donner dans les jeux. Il serait long (et cela n'entre pas dans le plan de cet ouvrage) d'exposer quel est le premier Romain qui a reçu une couronne : les Romains n'en connaissaient pas d'autres que les couronnes militaires. Ce qui est certain, c'est que le peuple romain, à lui seul, a plus d'espèces de couronnes que toutes les nations ensemble.
V. [1] Romulus couronna de la couronne de feuillage Hostus Hostilius, pour être le premier entré dans Fidène. Cet Hostilius fut le grand-père du roi Tullus Hostilius. P. Décius le père, tribun militaire, reçut en don, de l'armée qu'il avait sauvée, une couronne de feuillage, sous le général Cornelius Cossus, consul (an de Rome 411), dans la guerre contre les Samnites. La couronne civique fut d'abord faite avec l'yeuse, puis on préféra employer l'esculus consacré à Jupiter, et parfois le quercus (quercus robur, L.); enfin on a employé indifféremment le chêne qui se rencontrait, à la condition toutefois que la branche portât de beaux glands.
[2] On fit, à ce sujet, des lois étroites, hautaines, et rendant notre couronne civique comparable à cette couronne suprême de la Grèce qui est donnée en présence de Jupiter même, et pour laquelle la ville natale du vainqueur, pleine d'allégresse, fait une trouée à ses murailles. Voici ces lois: Sauver un citoyen, tuer un ennemi; le lieu où le fait s'est passé aura été occupé, ce jour-là, par l'ennemi; l'individu sauvé en portera témoignage, les autres témoins ne servent pas; cet individu sera un citoyen. Sauver un soldat auxiliaire, fût-ce un roi, ne confère pas de droit à cette récompense. L'honneur n'est pu plus grand pour la conservation du général, les auteurs de la loi ayant voulu qu'il n'y eût ni plus ni moins, quel que fût le citoyen. Quand on a reçu cette couronne, on peut la porter constamment.
[3] Quand le couronne entre dans le lieu où se célèbrent les jeux, la coutume veut que tout le monde se lève, même le sénat; il a le droit de s'asseoir auprès des sénateurs; l'exemption de toute charge publique est accordée à lui, à son père et à son aïeul paternel. Siccius Dentatus reçut quatorze couronnes civiques, comme nous l'ayons rapporté en son lieu (VII, 29) ; Manlius Capitolinus, six (VII, 29), et dans ce nombre une pour avoir sauvé son général Servilius. Sciplon l'Africain ne voulut pas recevoir la couronne civique pour avoir sauvé son père à la bataille de Trébie. O mœurs éternellement admirables, qui n'accordèrent que l'honneur pour récompense de si grands exploits, et qui, attachant aux autres couronnes la recommandation de l'or, ne voulurent pas évaluer le salut d'un citoyen, déclarant par là clairement qu'il n'est pas permis même de sauver son semblable en vue du gain.
VI. (V.) [1] Il est certain que de nos jours encore les glands sont une richesse pour plusieurs nations, même en temps de paix. Les céréales venant à manquer, on sèche les glands, on les moud, et on en pétrit la farine en forme de pain. Aujourd'hui même, en Espagne, le gland (quercus ballota, L.) figure au second service. II est plus doux cuit sous la cendre. D'après la loi des Doute Tables on est autorisé à recueillir le gland qui est tombé sur le fonds d'autrui. Les chênes comptent de nombreuses espèce. Ils diffèrent par le fruit, la localité, le sexe, le goût. Autre est la configuration du gland du hêtre, autre celle du quercus, autre celle de l'yeuse; de plus, les espèces offrent, chacune, beaucoup de variétés.
[2] Quelques-uns sont sauvages, d'autres ont des fruits plus doux, et viennent dans les lieux cultivés. Les chênes des montagnes diffèrent de ceux des plaines; les mâles diffèrent des femelles; et le goût y introduit de nouvelles différences. Les glands les plus doux sont ceux du hêtre : d'après le récit de Cornélius Alexander. Ils suffirent pour soutenir les assiégés dans la ville de Chios. Les espèce ne peuvent se distinguer par les noms, qui varient suivant les localités. Nous voyons en tous lieux le rouvre (quercus sessiliflora, Smith) et le quercus (quercus robur, L.). Il n'en est pas de même pour l'esculus (quercus esculus, L). La quatrième espèce, que l'on nomme cerrus (quercus cerris, L.) est même ignorée de la plus grande partie de l'Italie. Nous les distinguerons donc par leurs caractères naturels, et, quand il le faudra, même par leurs noms grecs.
VII (VI.) [1] La faîne (fagus silvatica, Lamark), semblable à un noyau, est renfermée dans une enveloppe triangulaire. La feuille du hêtre est mince, des plus légères, semblable à celle du peuplier, jaunissant très promptement; du milieu, sur la face supérieure, sort presque toujours une petite baie verte, pointue au sommet. La faine est très agréable aux rats; aussi, quand elle abonde, cet animal pullule. Elle engraisse aussi les loirs, et les grives la recherchent. Presque tous les arbres ne produisent des fruits en abondance que de deux années l'une : cela est surtout vrai du hêtre.
VIII. [1] Le gland proprement dit vient sur le rouvre, sur le quercus, I'esculus, le cerrus, l'yeuse (quercus ilex, L.), le liège (quercus suber, L.). Il est renfermé dans une cupule rugueuse, embrassant le fruit plus ou moins, suivant les espèces. Les feuilles, excepté celles de l'yeuse, sont pesantes, charnues, longues, découpées sur les bords, et au moment ou elles tombent elles ne sont pas jaunes comme celles du hêtre; elles sont plus courtes ou plus longues, suivant les variétés des espèces. Il y a deux espèces d'yeuses (quecus ilex, L.) : l'une d'elles, qui existe en Italie, ne diffère pas beaucoup de l'olivier par la feuille; quelques Grecs la nomment smilax; les provinces la nomment aquifolia. Le gland de ces deux espèces d'yeuses est plus court et plus grêle que celui des autres chênes; Homère le nomme acylos (Odyssée, X, 223), et par ce nom il le distingue du gland.
[2] On prétend que les yeuses mâles ne portent pas de fruits. Le gland le meilleur et le plus gros vient sur le quercus; celui de l'esculus occupe le second rang; celui du rouvre est petit ; celui du cernus est d'un vilain aspect, et la cupule en est hérissée comme la châtaigne. Parmi les glands du quercus, celui du quercus femelle est plus mou et plus tendre, celui du quecus mâle est plus compacte. On estime surtout le gland du quercus dit latifolia, à cause de ses larges feuilles. Les glands différent entre eux par leur grosseur et par la finesse de l'enveloppe; ils différent encore parce que les uns ont en dessous une peau raboteuse et couleur de rouille, tandis que les autres offrent immédiatement une chair blanche.
[3] On estime aussi le gland dont les deux extrémités, suivant la longueur, ont la dureté de la pierre. Le gland qui présente cette particularité dans l'écorce est meilleur que celui qui la présente dans la chair. Ces deux variétés ne se trouvent que sur le chêne mâle. En outre, les uns sont ovales, les autres ronds ; d'autres ont une forme plus aiguë. La couleur diffère aussi, foncée ou claire; on préfère cette dernière. Les bouts sont amers, le milieu doux. La brièveté ou la longueur des pédicules est encore une différence.
[4] Quant aux arbres eux-mêmes, celui qui porte les glands les plus gros se nomme hemeris (quercus pubescens) ; (IV.) il est petit, à touffe arrondie, et souvent excavé dans l'aisselle des branches. Le quercus a un bois plus fort et moins attaquable; il est touffu aussi, mais il s'élève plus haut, et le tronc en est plus gros. Toutefois, le plus élevé est l'aegilops (quercus aegilops, L.), ami des lieux incultes. Le plus élevé ensuite est le chêne à larges feuilles (quercus sessiliflora, Sibth.), mais le bois en est moins utile pour les constructions et pour faire le charbon; travaillé, il est sujet à se gâter; aussi l'emploie-t-on sans le charpenter. Ce charbon n'est économique que dans les forges des ouvriers en cuivre : s'éteignant dès qu'on cesse de souffler, il sert ainsi un grand nombre de fois; au reste, il donne beaucoup d'étincelles. Fait avec des arbres jeunes, il est meilleur. On entasse en forme de cheminée des tronçons encore verts, on les enduit d'argile, on y met le feu, et on perce avec des pieux la croûte qui se durcit, afin que l'humidité du bois ait une issue.
[5] Le plus mauvais pour la carbonisation et pour la charpente est le chêne dit haliplaeos (quercus suber, L.), qui a l'écorce la plus épaisse et le tronc le plus gros, mais dont le bois est presque toujours creux et spongieux. C'est la seule espèce de chêne qui pourrisse même sur pied. De plus, il est souvent frappé par la foudre, bien qu'il n'atteigne pas à une très grande hauteur: aussi n'est-il pas permis d'en employer le bois pour les sacrifices. Il porte rarement des glands, et quand il en a, ces glands sont amers. Aucun animal n'y touche, excepté les cochons, et encore n'en veulent-ils que quand ils n 'ont rien autre à manger. Ce qui fait encore qu'on l'exclut des actes religieux, c'est qu'il s'éteint pendant le sacrifice. La faîne donne de la gaieté au cochon, rend sa chair cuisante, légère et bonne à l'estomac; le gland de l'yeuse rend le porc efflanqué, luisant, chétif et lourd. Le gland du quercus le rend gras; c'est aussi le plus pesant et le plus doux des glands. D'après Nigidius, le second rang appartient au gland du cerrus; aucun gland ne rend la chair plus ferme, mals elle est dure. Cet auteur dit que le gland de l'yeuse fait mal aux cochons, à moins qu'on ne le donne en petites quantités à la fois; qu'il tombe le dernier, que la chair devient fongueuse par le gland de l'esculus, du rouvre et du liège.
IX. [1] Tous les arbres glandifères produisent aussi la noix de galle. Ils ne portent du gland que de deux années l'une. La noix de galle est la meilleure sur l'héméris (quercus pubescens), et la plus propre à la préparation des cuirs. Celle du chêne à large feuille y ressemble, mais elle est plus lisse et beaucoup moins estimée; cet arbre porte aussi une noix de galle noire. Il y a, en effet, deux espèces de noix de galle (XXIV, 5); la noire est la meilleure pour la teinture. (VII.) La noix de galle naît le soleil quittant le signe des Gémaux; toujours elle sort tout entière en une seule nuit.
La noix de galle blanche croît aussi en un jour : sl la chaleur la surprend, elle se desséche aussitôt, et n'arrive pas à ses dimensions régulières, qui sont celles d'une fève. La noix de galle noire reste plus longtemps verte, et croît au point d'atteindre parfois la grosseur d'une pomme. Celle de la Commagène est la meilleure ; la plus mauvaise est celle du rouvre ; on la reconnaît à des trous qui laissent passer la lumière.
X. [1] Le rouvre, outre le gland, donne encore plusieurs autres produits : les deux espèces de noix de galle, et une production qui ressemble à une mûre, si ce n'est qu'elle est sèche et dure : la plupart du temps elle a l'aspect d'une tête de taureau; elle renferme un fruit semblable au noyau de l'olive. Il naît encore sur le rouvre de petites boules ressemblant assez à des noix, et contenant à l'intérieur des flocons mous, propres à être employés dans les lampes; car ils brûlent même sans huile, comme la galle noire. Il porte aussi une autre petite boule, chevelue, sans aucun orage, mais qui cependant au printemps et un suc mielleux.
[2] Dans les aisselles des branches on trouve de petites boules non pédiculées, mais sessiles, ayant le point d'attache blanc, du reste bigarrées de noir; dans le milieu, elles ont une couleur écarlate ; l'intérieur est vide, et a un goût amer. Quelquefois le rouvre produit aussi des pierres ponces, de petites boules formées par des feuilles roulées, et, sur une feuille rougeâtre, des noyaux aqueux, blanchâtres, transparents, tant qu'ils sont mous, dans lesquels il se forme des insectes; ils mûrissent à la façon des noix de galle.
XI. (VIII.) [1] Le rouvre porte aussi le cachrys: on donne ce nom à une petite boule employée en médecine à cause de ses propriétés caustiques. Le cachrys vient aussi sur le sapin, le larix, le picca, le tilleul, le noyer, le platane; il survit à la duite des feuilles, et dure tout l'hiver. Il contient un noyau semblable aux pignons; ce noyau croît pendant l'hiver; au printemps, la boule tout entière s'ouvre ; elle tombe quand les feuilles ont commencé à croître. Telle est la mul tiplicité des produits que les rouvres donnent en outre des glands.
[2] Il faut ajouter les bolets et les champignons dits suilli (XXII, 47), derniers stimulants trouvés par la gourmandise, lesquels poussent autour des racines. Les plus estimés sont ceux du quercus; ceux du rouvre, du cyprès et du pin sont nuisibles. Les rouvres produisent aussi le gui, et, au dire d'Hésiode (Op., 230), un miel. Il est certain que les rosées célestes, tombant, comme nous l'avons dit (XI, 12 ), du haut du ciel, se déposent de préférence sur les feuilles de cet arbre. Il est certain encore que le rouvre, bûlé, donne une cendre nitreuse.
XII. [1] L'yeuse (quercus coccifera) défie toutes ces productions par la seule écarlate. C'est un grain semblant d'abord une gale de l'arbre, qui est la petite yeuse aquifolia (XVI, 8) ; on le nomme cuscullum. En Espagne, les pauvre acquittent une moitié du tribut avec cette denrée. Nous avons, à propos de la pourpre (IX, 62), indiqué le moyen de l'employer avec le plus de succès. II vient aussi dans la Galatie, l'Afrique, la Pisidie, la Cilicie; le plus mauvais est celui de Sardaigne.
XIII. [1] Ce sont surtout les arbre à gland des Gaules qui produisent l'agaric (XXV, 57 ). C'est un champignon blanc (agaricus officinalis), odorant, utile comme antidote, croissant au sommet des arbres, et luisant pendant la nuit. Ce signe le fait reconnaître, et on le cueille pendant les ténèbres. Parmi les arbres à gland, celui qu'on nomme aegilops est le seul qui porte des toiles sèches, couvertes d'un poil blanc et mousseux, attachées non seulement à l'écorce, mais encore aux branches, de la longueur d'une coudée, odorantes comme nous l'avons dit en parlant des parfums (XII, 50).
[2] Le liège est un arbre très petit; le gland en est très mauvais et très peu abondant; l'écorce seule est de produit; elle est très épaisse; enlevée, elle revient; on en a vu même des planches de dix pieds. On l'emploie surtout pour les câbles des ancres des navires, pour les filets des pêcheurs, et pour fermer les vases; en outre, elle entre dans la chaussure d'hiver des femmes. Les Grecs nomment assez plaisamment ce végétal l'arbre de l'écorce. Quelques-uns le nomment yeuse femelle; et dans les pays où l'yeuse ne vient pas on y substitue le liège, surtout pour la charpenterie, par exemple aux environs d'Élis et de Lacédémone. On ne le trouve pas dans toute l'Italie; on ne le trouve pas du tout dans la Gaule.
XIV. (IX.) [1] L'écorce du hêtre, du tilleul, du sapin, du picea (XVI, 18) est très en usage dans les campagnes; on en fait des paniers, des corbeilles, et de grands mannequins pour transporter la moisson et la vendange; on en borde le toit des chaumières. Les éclaireurs, écrivant au chef qui les envoie, gravent les lettres sur de l'écorce fraîche et pleine encore de suc. L'écorce du hêtre a de plus quelques usages religieux; l'arbre lui-même ne subsiste pas dépouillé de son écorce.
XV. (x.) [1] Les meilleurs bardeaux se font avec le rouvre, puis avec les autres arbres à gland et le hêtre; les plus aisés à fabriquer sont ceux des arbres résineux, mais ils durent très peu, si ce n'est ceux du pin. D'après Cornelius Népos, Rome fut couverte avec des bardeaux jusqu'à la guerre de Pyrrhus, pendant quatre cent soixante-dix ans. Il est certain que des forêts remarquables étaient répandues dans son enceinte. Aujourd'hui encore le nom de Jupiter Fagutal indique l'emplacement d'un bois de hêtres; des chênes étaient à la porte Querquetulane; on allait chercher des osiers à la colline Viminale, et tant de lieux ou se trouvaient un bois et même deux. Après la retraite du peuple sur le Janicule (an de Rome 367 ), Q. Hortensius, dictateur, porta dans l'Esculetum (bois de chênes) une loi obligeant tous les Quirites [Romains] à obéir aux plébiscites.
XVI. [1] On regardait alors comme exotiques, parce qu'ils n'étaient pas dans la banlieue, le pin (pineus pinea, L.) le sapin et les arbres résineux, dont nous allons parler maintenant, afin que l'on connaisse toute la méthode de préparer les vins. En Asie ou dans l'Orient, quelques-uns des arbres nommés plus haut produisent de la poix; en Europe, six espèces parentes les unes des autres en produisent; dans ce nombre sont le pin et le pinaster, qui ont la feuille en forme de chevelure, très effilée, longue, et terminée en pointe. Le pin donne le moins de résine; les pommes de pin, dont nous avons parlé (XV, 9), en contiennent quelquefois, et à peine assez pour qu'on le compte parmi les arbres résineux.
XVII. [1] Le pinaster (pinus silvestris, L.) n'est qu'un pin sauvage; il s'élève à une hauteur mer-veilleuse, touffu à partir du milieu, comme le pin à la cime. Il donne plus de résine; nous en décrirons plus bas l'extraction (XVI, 23). Il vient aussi dans les plaines. La plupart des auteurs pensent que le pinaster est, sous un autre nom, le même arbre que celui qui est répandu sur la côte d'Italie, et appelé tibule; mais un pinaster grêle, plus ramassé, sans noeuds, propre à la construction des Iiburniques (sorte de vaisseau de guerre), et presque sans résine.
XVIII. [1] Le picea (faux sapin, obies excelsa, DC.) aime les montagnes et le froid ; arbre funèbre qu'on met aux portes comme emblème de mort, et qui verdoie pour les bûchers. Toutefois, il est reçu depuis quelque temps dans les jardins des maisons, à cause de la facilité avec laquelle on le taille. Il donne beaucoup de résine, et cette résine est entremêlée de granulations blanches comme des perles, tellement semblables à l'encre, que mélangées, on ne peut, à la vue les en distinguer; de la les sophistications du marché de Séplasie (place de Capoue où se tenaient beaucoup de parfumeurs).
[2] Toutes ces espèces ont pour feuille une soie courte, épaisse et dure, comme le cyprès, Le picea est presque dè la racine garni de branches d'une grosseur médiocre, adhérentes comme des bras aux côtés de l'arbre. Il en est de même du sapin, qu'on recherche pour les constructions navales. Le sapin (abies pectinata, D C) habite le haut des monts, comme s'il fuyait les mers; la forme n'en est pas différente de celle du picea ; c'est un bois excellent pour les poutres et divers autres ouvrages. L'écoulement de la résine, qui est le seul produit du picea fait du mal eu sapin, qui en rend parfois un peu par l'exposition au soleil. Au contraire, Ie bois, qui est très beau dans le sapin, ne sert dans le picea qu'à faire des bardeaux, des cuves et quelques autres ouvrages de menuiserie en petit nombre.
XIX. [1] La ciquième espèce a le même habitat, le même aspect; on la nomme larix (mélèze, larix europaea, D C). Le bois en est de beaucoup préférable; il est incorruptible et rebelle à la destruction; en outre il est rougeâtre, et d'une odeur assez forte. Il donne issue à une résine plus abondante, d'une couleur de miel, plus visqueuse et ne se durcissant jamais.
[2] La slxième espèce est la teda proprement dite (pinus mugho ou pinus cembro), donnant plus de résine que les autres, moins que le picea, et une résine plus liquide, employée aussi pour les feux et les lumières dans les cérémonies religieuses. Des teda les mâles seuls portent ce que les Grecs appellent sucé (figue), d'une odeur très forte.
[3] Le larix devient teda par une maladie. Tous ces arbres, mis au feu, donnent une fumée excessive, lancent soudainement le charbon avec un bruit de crépitation et le projettent au loin, excepté le mélèze, qui ne brûle pas, ne fait pas de charbon, et n'est pas plus consumé qu'une pierre par la force du feu. Tous sont perpétuellement verts; et ils ne sont pas faciles à discerner les uns des autres au feuillage, même pour des connaisseurs, tant les espèces se confondent! Cependant le picea est moins haut que le mélèze; celui-ci est plus gros, il a l'écorce plus lisse, la feuille plus velue, plus grasse, plus dense et plus flexible. Le picea a la feuille plus rare, plus sèche, plus ténue et plus roide; dans son ensemble il est plus herissé. et Il est tout enduit de résine; le bois en est plus semblable à celui du sapin. Le mélèze brûlé sur pied ne repousse pas; le picea repousse, comme cela arriva à Lesbos après l'embrasement du bois de la montagne des Pyrrhéens.
[4] Dans la même espèce le sexe crée une nouvelle différence: le mâle est plus court, et à feuilles plus dures; la femelle, plus haute, à feuilles plus grasses, simples et non rigides. Le bois du mâle est dur, tordu, et difficile à mettre en oeuvre; celui des femelles est plus tendre; la hache en fait la distinction. Dans toutes les espèces la hache fait reconnaître le mâle ; car elle est repoussée, s'enfonce avec plus de bruit, s'arrache avec plus de peine. Le bois du mâle est tordu, et la racine plus noire.
[5] Autour du mont Ida, en Troade, la montagne ou la plage maritime ajoute une nouvelle différence. En Macédoine, en Arcadie, près d'Elis, les noms sont changés, et les auteurs ne sont pas d'accord entre eux sur ceux qu'on doit assigner à chaque espèce; pour nous, nous n'emploierons que des dénominations romaines. Le sapin est de tous le plus grand; la femelle est encore plus considérable; le bois en est plus tendre et plus ouvrable; l'arbre est plus rond; la feuille, pinnée, est touffue, au point de ne pas laisser passer la pluie; et, en somme, l'aspect de ce végétal est plus gai.